中国白酒十二种香型生产风味功能研究
但各香型白酒的生产工艺各具特色,浓香型白酒采用中偏高温大曲,固态发酵45~90d,续糟混蒸混烧;大曲清香型白酒采用中低温大曲,固态发酵21d左右,清蒸清米查、清蒸二次清;麸曲清香型白酒以麸曲酒母为糖化发酵剂,清蒸清烧,砖窖发酵7~10d;小曲清香型白酒以根霉小曲为糖化发酵剂,采用整粒原料经蒸煮、做箱培菌糖化、续...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
典型浓香型白酒的香气以酯香为主,己酸乙酯是其主体香味成分,己酸乙酯阈值较低,为55.33μg/L,具有独特的甜香、水果香、窖香等特点,再加上其丰富的酯、酸、醇、醛、酮类及其他化合物协调的量比关系共同构成了浓香型白酒“无色透明,窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长”的感官特点。白酒中乙醇和水含...
酒的酿造和白酒的种类
工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;发酵周期:30天(每一轮次);发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底;贮酒容器...
白酒香型全解析:老酒客必备知识
清香型白酒执行标准:GB/T10781.2-2006,其中汾酒为其代表性产品。在酿造工艺上,清香型白酒采用清蒸清烧、地缸发酵的独特技法。就全国范围来看,清香型白酒的分布较为零散,不仅涵盖了大曲清香型白酒,还包括了麸曲、小曲清香等多种类型,每种类型均具备其独特的风味特征。四、米香型米香型白酒执行标准:GB/T...
清香型、浓香型、酱香型白酒迭次引领风骚的奥秘是什么?
第二、清香型白酒的保守也使它保留了更多的传统操作方法,由于它所谓封闭、互相交流的少,各个酒厂实际上保留了很多的独特的特点,所以在不同的清香型酒厂里的工艺细节上是有比较多的差异。这种相对保守的文化,可能也是清香型白酒再度崛起的一个前提条件。
白酒投资札记(二):浓香、酱香、清香之辩
我们从各家酒企的生产工艺可以看出,清香型白酒,生产需要一个月左右,而浓香型白酒呢,生产过程就要两到三个月,我们有理由相信,这个时间的差异,本质就是乙酸乙酯和己酸乙酯合成时间和难度的区别,因为微生物的发酵肯定是需要一个过程嘛,不同的产物需要的发酵时间不同,产生己酸乙酯的时间就是比乙酸乙酯要长(www.e993.com)2024年7月25日。
浓香、酱香、清香:白酒三大香型的由来和区别。
清香型白酒是以大米为主要原料,采用小曲或中曲为糖化发酵剂,经过一次蒸煮和连续式发酵,并在玻璃罐中陈放的工艺制成的。它的特点是气味清爽,回味平和,入口凉爽。这是国内最适合夏季喝的白酒之一,市场占比为12.01%。主要集中在山西、河北等地,代表品牌有洋河大曲、杜康等。
白酒行业酱酒专题报告:酱香风起,再焕生机
2)从出酒率看,清香型白酒采用低温制曲,低温酒曲糖化发酵力较强,因此清香型白酒具有出酒率高、生产周期短的特点,可以在较短时间内形成较大规模产能;浓香型白酒发酵依赖窖龄,窖龄越老、连续发酵时间越长的窖池产出优质基酒比例越高;酱酒工艺复杂、耗时更久、出酒率更低,具备天然稀缺性,并且,由于酱酒主体香和...
建国以来白酒生产技术成就(六)
(二)酱香型1.入窖发酵条件与质量的关系在长期的生产实践中发现酱香型酒的质量与用曲量、酸度、水分、温度、粮食糊化、辅料用量等工艺关系甚大这些因素决定糖化发酵是否正常产质量是否稳定。①原料配比酿制酱香型白酒主要原料是高粱和小麦(曲药),若排除操作等其他因素,曲药用量对酒质有较大影响。当曲药量占高粱...
研究进展 | 白酒风味化学:中国传统不同香型白酒风味
两者均与清香型白酒的典型风味化合物呈显著正相关。然而,在特定的真菌和细菌种类的机械化从传统过程中观察到差异。机械化发酵过程中各种微生物的共现/共排斥模式也不同于传统发酵过程。研究结果为理解白酒机械化发酵机理提供了有价值的信息,为利用新工艺提高白酒的工业化生产质量提供了依据。