棕榈油的高熔点特性是什么原因?这种特性如何影响其应用领域?
饱和脂肪酸由于其分子结构中不含双键,分子间作用力较强,因此具有较高的熔点。相比之下,不饱和脂肪酸由于含有双键,分子间作用力较弱,熔点相对较低。具体来说,棕榈油中饱和脂肪酸的含量约为50%,而不饱和脂肪酸的含量约为50%。这种均衡的脂肪酸组成使得棕榈油的熔点相对较高,通常在30°C至40°C之间。这一特性使...
Omega-3多不饱和脂肪酸在老年人群中的应用
Omega-3多不饱和脂肪酸(ω-3PUFA),包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等,已被证实有助于改善血脂谱4,5,且多项前瞻性队列研究发现,ω-3PUFA处方药物对于维护心血管健康具有重要作用6。随着ω-3PUFAs处方药物的临床研究进展,近年来,越来越多的研究关注到ω-3PUFA在老年人群中应用也具有积极意义。
不饱和脂肪酸摄入越多,身体就越健康?医生辟谣讲清楚
随着脂肪酸的饱和程度越高,脂肪的碳链就越长,其熔点也就越高。这里有一个很好玩的知识点:动物的脂肪主要由饱和脂肪酸组成,比如朋友们深恶痛绝的猪油,常温下呈固态,因此称为脂。植物脂肪中不包括脂肪酸含量较多,常温下呈液态,因此称为油,像花生油,菜籽油等。朋友们需要知道的是,在植物脂肪中,有两种油是饱和...
江南大学刘元法教授等:油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能
硬脂酸和棕榈酸属于高熔点脂肪酸,常温条件下呈固态,而油酸、月桂酸和肉豆蔻酸的熔点较低,常温条件下以液态形式存在,因此不同种类油脂的脂肪酸组成差异会导致其具有不同的热性质。并且在结晶过程中,饱和脂肪酸含量越高的油脂结晶速率越快,获得的晶型越稳定,会形成更小的晶粒,使得空间分布更均匀有序,所以脂肪酸组成差...
11类样品不饱和脂肪酸含量均超80%
11类样品中的脂肪酸均以不饱和脂肪酸为主,含量均在80%以上,其中紫苏籽油和菜籽油的不饱和脂肪酸含量较高,分别为93.3%和92.8%,稻米油含量较低,为80.25%。具体构成上各有特点,油茶籽油、橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高,葵花籽油、玉米油、大豆油中亚油酸含量高,紫苏籽油、亚麻籽油中α-亚麻酸含量高。11类样品极...
反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗?
人类母乳中也有反式脂肪酸(www.e993.com)2024年9月17日。研究发现,母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间,如美国女性为7.0±2.3%,加拿大女性为7.19±3.03%。2氢化植物油氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并...
反式脂肪酸,到底是个啥
氢化植物油也是反式脂肪酸的来源之一。“植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高,从而改善食品加工性能的操作。”阮光锋告诉记者,之所以氢化油在食品工业界中应用广泛,是因为液态植物油起酥效果并不好,但经过氢化,它在常温下就是半固体,可以满足工艺要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感,比如...
不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化,从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸[5]。氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高,室温下能保持固态形状,可以保持食物外形美观,在油炸食品时油烟也少;由于氧化稳定性好,可以防止变质,因此使得运输和储存更加便利。
反式脂肪又上热搜!万万没想到,主要来源不是氢化油、植脂末,而是它
比如,在饼干、糕点类产品的配料表中,往往能看到“氢化植物油”的身影。它的诞生是因为液态植物油起酥效果不佳,经过氢化后,油的熔点升高,在常温下呈现为半固体,从而满足工艺及口感要求。植物油在不完全氢化的情况下,脂肪酸的一些双键会从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”,从而变成反式脂肪。
【科普营养】不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化,从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸[5]。氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高,室温下能保持固态形状,可以保持食物外形美观,在油炸食品时油烟也少;由于氧化稳定性好,可以防止变质,因此使得运输和储存更加便利。