白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

随后,酒师手捧一把糟醅,闻香、手捻,判断其糖分和水分等。这是传统酿酒师们依靠自身经验去判断糟醅发酵效果。但在卢君看来,过去评判高粱发酵效果主要依靠感官观察是否达到标准,这会导致不同车间,甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在差异。摸索传统工艺的原理本质,用数字化、标准化的方式完美再现,从而解决类似...

小窖大道酒庄首席酿酒师:再现低水分茅台酿酒技艺的辉煌

当绝大多数酒厂都采用高水分工艺、大窖池发酵、机械化生产,提高产量,追求快赚钱,赚快钱的时候,唯独二茅袁仲华(低水分酿酒第二代传承人)50年坚守濒临失传国粹酿艺,即坚守低水分工艺、小窖池发酵、纯手工酿造、不满十年不出厂,让世界慢下来。年逾古稀的他仍在追求恩师王绍彬的3755低水分绝技最高造诣,酿造极品酱酒的...

低水分酿酒技艺成就了国酒茅台的巅峰

其3755低水分绝技核心在于以较低的水分含量来酿造酒,使得酒中的酒精含量更高,口感更为醇厚。低水分酿酒技艺的操作过程极为复杂,需要精湛的技艺和丰富的经验。酿酒师需根据季节变化、气候条件以及原料的特性,精确控制酿酒过程中的每一个环节。从选料、浸泡、蒸煮、糖化、发酵到蒸馏,每一步都需精心操作。在低水分酿...

王绍彬与袁仲华:3755低水分酿酒技艺的传承

低水分酿酒技艺由二茅袁仲华传承与复兴为了守护濒临失传的低水分技艺,给中华民族留一坛好酒,袁仲华(茅台一代酿酒宗师王绍彬的徒弟,行业内人都叫他“二茅”,他被行业内的人喻为“救酒医生”,“救酒博士”)始终坚持“少一点水分,多一点尊荣”的理念酿酒,从4853到掌握3955低水分工艺,花了50年,现如今仍在追求恩师...

茅台酒低水分国粹酿艺的坚守与传承者——茅台第一代酿酒宗师王绍彬

在奠定了其在酿酒行业的江湖地位后,以三大烧坊为基础,低水分酿艺逐渐崭露头角,成为国粹。随着时间的推移,这种技艺逐渐繁衍出许多分支,为众多主流的酱香酒坊、酒庄和酒厂带来了荣耀。尤其在上世纪七十年代,这一趋势更是风靡一时。在低水分国粹酿艺的发展过程中,茅台一代酿酒宗师王绍彬功不可没。王绍彬是一个典型的“...

“拍照技术”也是酿酒的一环? ——从智能润粮,走进数智国台

润粮,还有一个主角就是水,一般要求水的温度在95℃左右(www.e993.com)2024年11月3日。具体的水量,则需要酿酒师傅根据高粱量来进行判断。准备工作就绪后,就是润粮最重要的环节——拌粮。这个过程,要求速度快、温度高、浸润均匀。酿酒师傅们需要用铁楸快速将水和高粱进行搅拌,让温度始终保持在42°C左右,如此反复。

酿酒人必知的要点 | 白酒酿造原料的种类及特性

一、酿酒原料的基本要求通常被列为国家名优酒的大曲酒,一定要选用高粱作为主要酿酒原料,或适当搭配一定量的玉米、大米、糯米、小麦等。在粮谷原料当中以糯性的为优,要求原料籽粒饱满,具有较高的千粒重,原粮的水分要在14%以下。优质的酿酒原料要求其保持新鲜,淀粉或者糖分的含量较高,蛋白质含量适度,脂肪含量极少,...

低水分酱酒——历久弥新的历史沉淀!

在这个时期,酿酒师们开始采用低水分酿酒技术,使得酱酒的品质得到了显著的提升。而早在1930年就进入荣和烧坊酿酒的王绍彬酿酒大师,1951年后也成为了茅台的第一代酿酒宗师,成为低水分酿酒老工艺的坚定传承者和奠基者,达到了37%低水分绝技的最高造诣。这种低水分酿酒技术能够更好地保留原料中的香气和风味物质,使得酒体...

茅台酱酒技艺的巅峰:3755低水分绝技

在茅台镇,唯有一茅王绍彬的亲传弟子、3755低水分酿酒工艺第二代传承人袁仲华,牢记恩师的遗愿,五十余年一直在守护这种低水分工艺,坚持采用传统的小窖池发酵、纯手工酿造技术,并沿用传统的酿酒工具和工艺,如核桃木铲、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖缝泥等。严格把控每一个酿酒环节,用心去感受粮食的发酵和出酒...

夏季不酿酒,是因为他们在放高温假?

一般而言,按照浓香型、清香型白酒的酿造工艺,低温入窖能网罗更多所需微生物;香味成分比较复杂的酱香型、芝麻香型白酒,则要求高温堆积和高温入窖。夏季不酿酒,对发酵期短的清香型酒企来说基本等于挑窖不生产,对于浓香型酒企而言,则是一场窖池内的蛰伏。