26种后厨工种名称,做了10多年的厨师都不一定知道清楚
因所切原料为生料,故名。06.冷菜红案的工种之一,负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分(称熟墩子),现已成为与热菜(炉子)、蒸菜(蒸锅)并列的一项工种。工作内容:根据冷菜的要求,运用不同的刀法,烹制法和调味法,制作冷菜菜肴;负责配制筵席的冷碟(其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等)。冷菜有迎宾菜、见面菜之...
专业冷菜食府装盘标准!厨师:我还得再练两年
冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸...
厨师必会的冷菜装盘标准。
冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸,...
卫生部就《餐饮业卫生规范》公开征求意见(全文)
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。2.34.冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。2.35.清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。2.36.消毒指用物理...
看完这些作品,才发现我对安徽新东方学生的技艺一无所知
冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等,是指利用各种加工好的冷菜原料,采用不同的刀法和拼摆技法,按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案,是提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上,技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周...
20款精致凉菜赏析,大厨诚意分享制作心得!
一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证(www.e993.com)2024年7月31日。冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重...
快来报名~2018年绿色餐饮发展论坛暨鄂尔多斯美...
1.团体赛:限20队名额;每队由3人组成;团体赛分团体筵席宴席展台及现场指定食材现场烹饪相结合的形式。每队筵席展台制作不少于10道菜肴(原料除大赛组委会比赛规定原料提供外)其它主料、副料、调料、餐具等由各队自行准备)。2.个人赛:限80位名额;分热菜组、冷菜组、面点组、食雕(糖艺、面塑)组;比赛时热菜、冷菜、...
你知道吗?南京有一位被业界称为当代梵正的杨继林
第二章(一、冷菜原料的广泛运用,二、冷菜的色彩和刀工,三、冷菜烹调方法的多样化,四、冷菜调味的变与不变,五、冷菜制作的卫生要求);第三章冷菜的造型(一、冷菜造型的基本要求,二、巧妙构思与合理配色,三、冷菜装盘的技术要点,四、冷菜装盘的类型及式样);第四章南京冷菜制作实例,六大类共93例;第五章图案冷盘...
昆明高级技工学校基本信息|电工|计算机|自动化_网易订阅
烹饪(中式烹调)专业主要课程:烹调基础知识、烹饪原料基础知识、饮食营养卫生、烹调技术、原料加工技术、食品雕刻、冷荤拼摆、冷菜制作。烹饪(中式烹调)专业就业去向:北京饭店、京西宾馆、马克西姆餐厅、中央警卫局,本市其它星级宾馆、饭店,大型餐饮企业,以及国家机关等。我校还与中国全聚德(集团)股份有限公司、北京展览馆...
好美的赤身拼盘【附做法】
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。供应刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后,再放生鱼片。