《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:原料肉冻藏品质劣变机制...
在冻藏期间,因保藏不当而出现的温度波动能够造成原料肉肌纤维中结合水积聚迁移,冰晶出现重结晶现象,进而增加原料肉所受机械损伤。经过解冻后,肌细胞表面会随着冰晶融化而出现微小孔洞,这些孔洞使肌肉中的自由水流失速度加快,进一步降低肌肉持水能力。此外,原料肉的持水能力也会受到肌原纤维蛋白性质的影响,蛋白质变性的...
《食品科学》:浙江海洋大学房传栋博士等:不同添加物结合真空渗透...
虾仁在冷冻贮藏过程中,重结晶作用会使得其肌肉细胞内冰晶不断生长,造成细胞膜受到机械损伤,同时也会破坏细胞中蛋白质与结合水的连接,最终使得虾仁解冻后出现汁液流失现象。不同添加物对真空渗透处理虾仁肌肉解冻损失率的影响如表1所示。冻藏90d过程中,各处理组解冻损失率均显著上升(P<0.05),除蒸馏水组外,其他5...
《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
解冻过程中的汁液损失会影响产品的蛋白质功能特性,导致肉品原料的感官、嫩度及色泽变差,同时也会引起蛋白质和脂肪的氧化,以及营养成分的流失等现象,从而使肉品的经济价值降低。WangBo等研究比较了真空解冻、超声波解冻和微波解冻对猪背肌肉品质的影响,发现微波解冻样品的损耗在所有解冻样品中最高并达到4.71%,且蛋白...
中式食品加工与装备创新团队揭示了低压静电场辅助羊肉冻藏改善...
结果表明,LVEF辅助-12℃冷冻贮藏肉类及其制品保鲜效果较为理想,此过程中冰晶重结晶现象及蛋白质氧化变性程度均得到有效抑制,大幅减少了不良因素对肌肉组织的劣变影响。以上研究结果为进一步探索LVEF在冷冻肉中的应用开辟了新路径,未来将有潜力发展为一种可持续和更具成本效益的肉类及其制品储存新方法。原文链接:https:...
2024第五届水产品加工技术研讨会在大连圆满闭幕
基于虾类资源在我国水产品产业中的重要地位,以及虾类品质保障、低温抗冻、组学变化机制等方面仍存在多处不完善之处。张宾教授主要开展了以下研究内容:虾类肌肉品质保持及其加工、蛋白质冷冻变性及控制、冰晶生长及重结晶、蛋白质/脂质氧化及抑制、内源酶活性及迁移、虾肠道微生物及影响等,旨在补充与完善低温冻藏品质调控...
《食品科学》:上海海洋大学王锡昌教授等:抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝...
由表1可知,冷冻后抗冻蛋白组的L*和W相较于其他3个浸渍组显著升高,且与新鲜组无显著差异(P>0.05),这与速冻猪肉饼冻藏后的色泽变化一致(www.e993.com)2024年10月21日。推测原因可能是由于冷冻过程中冰晶的生长导致肌丝晶格膨胀甚至断裂,纤维束受损变形,从而使光的散射变弱,光路变长,反射光减少,导致L*和W显著降低。
冷链食品产业发展现状与技术创新分析
食以安为先,冷链食品产品种类多、工艺环节多、原料品种多、手工作业多、流通环节多,食品安全事件时有发生,暴露出我国冷链食品安全,并不容乐观迫切需要建立起一套从原料到产品的质量控制、安全风险监测、评估、预警、应急与溯源体系以及快速检测体系。如原料非热减菌技术、生产过程中安全控制栅栏技术、快速高通量微生物...
这些经典地质现象的成因,居然真的有人不知道
盐水从岩石裂缝中蒸发时,会导致矿物晶体的生长,造成岩石破裂,这种现象称为盐风化作用。水沿着裂缝进入岩石,然后沿着矿物颗粒之间的边界移动或者进入矿物颗粒间的开放空间。当水蒸发时,盐结晶使得矿物膨胀,产生新的裂缝,为更多的盐水进入岩石提供空间。如此往复的干湿环境中,盐水的蒸发和填充作用导致岩石裂缝不断扩大,最...
抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响
与冻藏过程不同的是,冻融循环过程中α-螺旋含量呈下降趋势。冻融过程由于温度的不断波动及外界压力的变化,导致水分迁移及重结晶,大冰晶数量增多,对蛋白质中的氢键起到破坏作用,使得蛋白质的亲水和疏水残基暴露出来,蛋白质分子间和分子内出现新的分子交联,从而改变了蛋白质的二级结构。
快来漯河“揭榜挂帅”!最高5000万元
3、产品是从均相溶液中重结晶析出的结晶体,所以晶体本身的纯度很高,只要离心机分离性能好,或加少量水洗涤,产品盐份可以做到0.2%或以下。进蒸发器前可以采取过滤溶液的措施使产品的水不溶物降低。只要结晶过程控制得当,产品粒度均匀,堆积密度大。4、纯碱消耗高是生产低盐重质纯碱的一大难题。由于本工艺所得晶体纯度...