北京十大名面|面条|羊肉|葱花|芝麻酱|打卤面|炸酱面|适量清水...
“汆”字,上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮,迅速捞出来的意思。“汆”,汆有一种以汤作为传热介质,成菜速度快,可做汤菜或半汤菜。说到“汆”一定是要快速出锅,不能放到锅里长时间不出来,那就是“煮”或者“炖”了。到了吃面条的时候,北京人儿化音重,就约定俗成念为“汆儿...
烹饪中,关于水的正确用法,你做对了吗?
通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。而烹饪中用水也是很有讲究的,什么时候放水,该放冷水还是热水……这些都影响着菜品的口感。烹饪用水的禁忌1、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因...
自己在家做拔丝菜品的方法和要诀
炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这...
做饭小技能,在烹调中该怎样用水和用蒸汽
因为水等差别类型的传热介质,在必然火力和工夫的是非下,具有差别的热量和感化,以是能使菜肴构成差别的风味特征。水在烹调中的感化这是厨师使用水来协助烹调,使菜肴到达色、香、味、形、意、养的最好结果。凡是,“水”为传热介质的烹调办法很多,比方:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖...
蒸菜用大火还是小火 蒸菜为什么盘里很多水
补充:蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蒸菜的时候放什么油调和油和花生油弄出来的没有猪油香,一般的油都可以生吃就像冷盘里放些,但是猪油如果...
大师讲堂 | 为什么旺火速成的爆鳝片难做
因传热介质不同,爆有油爆、汤爆、水爆;因调味不同,则有酱爆、辣爆、葱爆、芫爆、姜爆、原油爆等(www.e993.com)2024年10月5日。爆鳝片属于油爆,主要特点是用油量较多。主料改刀后上浆,先用旺火热油滑散,再加调味汁进行爆炒。成菜油润发亮,食后盘底无余汁,只有薄油一层,以前讲过的“油爆双脆”(点击可详看做法)就用此法。
时代变迁,传承古法的蒸依旧不变
从菜品种类看,蒸既能制作主食,也能制作小吃和糕点,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟入味。作用广,实施也方便。从烹饪方式来看,蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟。其蒸的过程在医学上叫湿热灭菌,能最大程度地消除菜品原料的有害成分,餐具也能得到蒸汽的消毒,避免了...
米其林标准出品,礼季小馆将小众菜做到极致
按米其林标准出品台州菜礼季小馆主打轻聚会和家庭消费,主营台州菜和非常精致的川、粤菜,以小海鲜为主。餐厅厨师团队由荣获“中国十大名厨”“中国烹饪大师”“中华金厨”称号的行政总厨坐镇,菜品烹饪以水为传热介质的红烧、煮、蒸等方法为主,保持和突出食材本身的鲜味。
清蒸羊肉“蒸”不易
中西方饮食文化之差异,从物质上讲是以肉类还是谷类为主的区别,然而,由此演化出的不同烹调方法也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法,是西方本就没有或极少采用,而中国最为擅长而突出的技法。水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法。自从水煮法问世后,我们的祖先在“煮”的基础上、先后又发展和演化出炖、焖...
攻克火候难点,名厨磁电助力连锁餐企标准化
据了解,小禾山所用的这款微压智能蒸柜,通过微压蒸汽控制技术,对腔内施以10-15kPa的腔内压力,在这个压力下会产生103℃黄金温度点的饱和蒸汽。饱和蒸汽的传热系数更高,能够在保持最优口味的同时大大提升了店内蒸菜的出餐速度,做到“又好又快出餐”。