你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
啤酒和葡萄酒的酿造过程,主要是酵母菌单一微生物的作用,无需培育酒曲。而像茅台镇正宗酱香国台酒等酱香型白酒,除了复杂的酿造工艺和大曲的助力外,还需要包括酵母菌在内上千种微生物的协同作用。其酿造工艺的复杂性和微生物多样性,远超啤酒和葡萄酒。曲中微生物种类的丰富度和活跃度,会极大影响白酒的风味,包括曲...
酒知识 | 揭秘白酒酿造中“酒曲”的神奇作用
总之,酒曲在白酒酿造过程中起着举足轻重的作用。它是糖化、发酵的主要动力,是风味塑造的关键因素,也是白酒品质和风格的决定性因素。正是有了酒曲的存在,才让我们能够品尝到那一杯杯香气扑鼻、口感醇厚的白酒。下一次,当您端起一杯美酒细细品味时,不妨想想其中酒曲所发挥的神奇作用,也许会让您对这杯中的佳酿有更...
酒酿发酵过程是怎样的?
酒曲,作为发酵的催化剂,其内含丰富的微生物菌群,如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。这些微生物在发酵过程中,将原料中的淀粉转化为糖分,进而再将糖分转化为酒精和二氧化碳。这一转化过程,不仅需要适宜的温度和湿度条件,更需要酿酒师对发酵过程的精细掌控。进入发酵阶段后,酿酒师会将加入酒曲的原料放入发酵容器中,密封后置...
黄酒柔中带刚的品性,应有这曲药的几分功劳
酒曲的作用,是糖化发酵过程中,既产生酒,也产生呈色呈香呈味的风味物质。而曲药的作用,则主要是糖化和生香,转化成酒的作用则极小。其次,曲药的种类很多,使用也很广泛,但肚松所探访的,只是酿造绍兴黄酒所用的曲药,它以早稻籼米、辣蓼草和鉴湖水为原料,有一套完整而严密的制作体系。肚松根据自己的学习和观察,大...
做客河南仙门山,这是一场酒曲文化、科技与标准的“交响曲”
著名酿酒专家,江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩表示,大曲未来的发展前景,便是从经验走向标准化、精准化、可控化。去年,中国酒曲研究院在第二届中国酒曲文化与科技大会期间成立。随后的一年间,研究院凸显对“制曲”乃至中国白酒品质化表达体系的追求。
重科研、屡创新 国台红外光谱项目为白酒品质稳定“上大分”
国台将红外光谱法引入糟醅的质量评价体系中,在生产过程中有效设置检测节点,对关键指标进行准确监测,有助于酿酒师准确地把握发酵的进程,有的放矢地对工艺参数进行及时的细微调整(www.e993.com)2024年9月8日。不仅有效缩短了检测时间,对于提高基酒整体品质,降低次酒率也起到了积极作用。
酒曲界的“黄埔军校”
可能有朋友不了解什么是酒曲。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用,可以加速食物中淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌和酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。所以才有古语“有美酒,必备佳曲”的说法,今有“酒曲,白酒‘芯片’”的比喻,酒曲在酿酒中的重要性不言而喻。
深入了解:大米和糯米酿白酒的区别是什么?
1.大米酒的会有口感:大米酿制的各种白酒口感清爽、醇厚、回味悠长。大米酿造的粳米白酒一般都以清香型为主,香气纯正,入口柔和,回味醇厚。2.糯米酒的外观口感:糯米酿制的就有白酒口感浑浊、浓烈、口感粘稠。糯米酿造的产区白酒常常具有浓郁的南方香气、独特的用途口感和丰富的白色口味,适合喜欢浓郁口感的可以做人士...
科技+传统 如何酿造一瓶数智国台好酒?
数智化酿造是在酿酒基本原理作用下,用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造。理论上讲,智能酿造工艺做到了对全生产流程的精准控制,减少人为干预带来的风险及误差,能为酒体带来更稳定的品质。事实上也的确如此,智能酿造的探索,并没有改变大曲酱香型白酒的特质。经过传统酿造和数智化酿造两种生产方式的长期...
桃花是什么味道?试试古法桃花酿→
桃花酿,顾名思义,是以桃花为主要原料酿制而成的美酒。早在明代的《普济方》中,便有关于桃花酿酒的记载。中医认为,桃花味甘、辛,性微温,入心、肺、大肠经,有活血悦肤、化瘀止痛等功效。桃花原本是苦的,经过酒曲和白糯米的发酵,却甘醇可口、芳香馥郁,带有春季特有的气息。每一滴桃花酿都凝聚了大自然的精华,散发...