揭秘:为什么夏天成了白酒的最佳季节?
2.开胃助消化高温天气常使人食欲不振,白酒中的微量成分能够刺激胃液分泌,增进食欲,促进食物消化吸收,尤其是一些低度数的清香型或米香型白酒,更为适宜。3.杀菌消毒传统白酒在酿造过程中会产生乙醇和一些有机酸,具有一定的杀菌消毒作用。在夏季,适量饮用白酒能帮助人体抵抗一些常见细菌的侵扰,保护身体健康。二、...
《食品科学》:内蒙古农业大学满都拉副教授等:传统清香型白酒发酵...
可以释放各种酶水解酒醅中的蛋白质和淀粉,为发酵过程中微生物提供物质及能量。阶段II的差异菌种之间呈正相关,其中L.paralimentarius利用葡萄糖发酵产酸,L.plantarum可产丁酸,L.brevis具有较高的-氨基丁酸生产能力,而L.cerevisiae在白酒中的研究较少,其在白酒酿造过程中的具体作用还需进一步研究。阶段III...
都说白酒是粮食酿造,但10家酒厂却有9家看不见酒糟,这是为啥?
首先,废弃的酒糟都经过处理。过去,很多酒厂将废弃的酒糟堆放在开阔的地方,但这些酒糟散发出的气味相当刺鼻,人们甚至能从远处闻到。然而,在开阔的地方堆放酒糟会产生大量细菌,因此很多酒厂会对这些废弃的酒糟进行处理。其次,好的酒糟都被充分利用。处理过的废弃酒糟之后,酒厂会留下好的酒糟继续利用。毕竟,酒糟也是...
白酒百科:大曲的定义、大曲的分类、大曲的功能
归纳起来大曲在酿酒中的功能如下:提供菌源大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养俗话讲“酸高倒窖”...
白酒投资札记(二):浓香、酱香、清香之辩
再然后就可以开始酿酒了,这些葡萄糖、麦芽糖一类的糖,加入酵母菌,发酵为乙醇,也就是酒精。酵母菌的载体是什么?白酒生产企业用的是曲块,也叫酒曲,所以先要进行制曲的过程。上面就是一个典型的工业化制曲车间,制出来类似于这样的大曲块,把它们按一定比例扔到窖池或酒缸里去。制曲的过程还是有一定技术含量的,因为...
湖北文理学院郭壮教授等:酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅
湖北文理学院的王玉荣、侯强川、郭壮*等采用高通量测序技术对第5轮次不同分层酒醅中微生物构成和多样性进行解析,并通过多组学手段对酒醅的理化和感官指标进行分析,探究微生物在第5轮次白酒发酵过程中的作用,为后续发酵工艺的改良提供必要的数据支撑(www.e993.com)2024年7月25日。1不同分层酒醅理化指标和活菌计数分析...
建国以来白酒生产技术成就(六)
80年代开始酯化菌的选育在不少科研单位和大专院校及酿酒企业中开展了研究。酯化菌不是微生物分类学上的名称而是体现具有酸、醇酯化特殊功能的特定微生物的统称。这类微生物在细菌、霉菌、酵母中均有存在。迄今为止浓香型酒生产所用的酯化菌多属霉菌酯化酶粗制剂是用麸皮作培养基制成的。粗酯化酶制剂可用作制酯化液...
与高粱、小麦三分天下,它是酒粮界的隐形大佬
在浓香型白酒的生产中,糟醅的质量对浓香型白酒的酿造起着至关重要的作用。其所采用的糟醅发酵,是糠壳、淀粉、大曲、水分、温度和酸度六个因素综合作用的过程。由于粮粉、糠壳和大曲作为糟醅的组成部分直接参与发酵,它们所占的比重是否合理,会对糟醅发酵质量产生极大的影响。
关于白酒酿造的奥秘,清香型白酒地缸发酵,其独特之处在哪里呢?
首先,地缸能够将粮食与土壤进行有效的分离,避免了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响。这样能够最真实地反映粮食发酵的香味,使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康。其次,地缸在酒醅发酵过程中发挥着重要的导温作用。在发酵前期,地缸能够保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;而在发酵后期,地缸则利于...
2024“汾酒试点”开启中国酒业变革新里程
其二,首次揭示了汾酒的主体香为乙酸乙酯,在保持汾酒独特风格的前提下,实现了汾酒的质量定型和标准化,推动了汾酒清香更上一层楼。其三,首次确定了白酒中主要微生物菌种,筛选和鉴定了两株生香酵母,并在全国其他白酒企业生产应用,增香效果明显。其四,首次通过总结提高汾酒生产工艺,使传统手工技艺科学化、标准化,为中...