韩媒:韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌

中国网7月20日讯据韩国媒体7月19日报道,大酱、泡菜等发酵食品可以算作韩国的代表食品,因为它们具有抗癌和提高免疫力的功能,所以一直深受人们的喜爱。但这类食品在发酵的过程中,会产生一种叫做生源胺的物质,所以食用时也有需要注意的地方。生源胺是指在食物的发酵与储藏过程中,蛋白质与微生物结合,产生的一种腐败...

酿果酒、做泡菜、提DNA 重庆这名生物老师不一般

课堂上,她尽可能开展教材相关实验与实践活动,除了常规的实验以外,还组织学生开展果酒果醋制作、泡菜制作、微生物培养、生态瓶设计与制作、细胞模型制作、DNA的粗提取与鉴定等。学习传统发酵技术的应用探究实践课,要制作传统发酵食品,比如果酒、果醋、泡菜、腐乳等。在讲解了相关理论知识后,她花了一节课让学生尝试制作...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

整个发酵过程中的优势微生物是乳酸菌,并且以乳杆菌属为主导。乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川泡菜独特风味的同时,还抑制了有害微生物的生长。在发酵前期,泡菜中存在着大量的耐热性和耐酸性较差的威克汉姆酵母、镰刀菌、沙雷氏菌等真菌。此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长...

【科普营养】「酵素」到底是什么?有什么好处?如何吃?——酵素的迷思

※蛋白质和氨基酸的转化:在一些发酵过程中,如在豆豉和酱油的生产中,微生物还会帮助蛋白质分解成氨基酸和其他小分子,增强食品的风味。所以划重点,发酵的好处有如下四个:1.同样的食物,糖分减少,而有机酸增多。2.食物与活菌交互,一方面吃到了活菌以及活菌的代谢物;另一方面,食物也被活菌吃了一部分,会变得...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

科研团队在研究中发现,传统泡菜发酵过程中,微生物种类与数量呈现出动态变化、发酵不稳定的特征。吉香居研发团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程,采用多组学等手段深入解析,首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。

乳酸菌_寻医问药网

乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能(郑坚,2002),,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用(www.e993.com)2024年11月6日。1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物...

发酵食品有奇效!Nature Reviews:发酵食品可改善肠道微生物群,保持...

微生物的细胞成分如肽聚糖、胞外多糖、脂磷壁酸和D-苯基乳酸具有免疫调节作用。发酵成分还可以帮助减少免疫细胞产生的促炎细胞因子或激活特定的G蛋白偶联受体,抑制脂肪分解和动脉粥样硬化的发展。发酵衍生的生物活性肽,通常存在于酸奶、开菲尔、泡菜和酸菜中,抑制血管紧张素Ⅰ转化酶,从而有助于降低血压。

跳水泡菜可以天天“安排”吗

泡菜是发酵食品,有实验证实,泡菜能补充肠道益生菌,因此有人说它是“肠道保健品”,可以多吃点儿。这种说法靠谱吗?吴晓蒙分析说,很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌,在理想的泡菜腌制过程中,高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉,而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖,成为优势菌种,从而...

啤酒厂发酵车间怎么有效的消毒?发酵车间染菌怎么快速解决?

在发酵过程中,由于酿酒酵母的代谢作用,啤酒中糖和氨基酸等营养物质的含量减少,可供微生物生长的营养成分极少,而且啤酒自身的乙醇和酒花苦味物质也可抑制多种细菌微生物生长,防止啤酒被污染,但就算如此,在啤酒发酵过程中仍然会存在一些细菌微生物能够污染啤酒。啤酒的发酵设备和管路中偶尔会出现灭菌死角,经过一定时间的...

人类与微生物的故事,国台酒打开酿酒微生物密码

像酱香型白酒,作为中国白酒中风味与香气格外丰盛的一类,需要的微生物种类繁多。比如,目前在贵州国台酒在实际的酿造过程中,就检测出了451个属的1073种微生物,它们通过相互配合、协同作用,才能共同完成酱香型白酒的酿造。离开茅台镇,就酿不出正宗酱香酒人们常说,“离开茅台镇,就酿不出正宗酱香酒”,酱香型白酒与...