汾酒用曲,是最复杂的中国大曲艺术
其制作过程分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段,每一个阶段都要求到极致精细的程度,而这些精细操作的依据就是根据制曲师傅多年的宝贵经验进行人工操作。汾酒制曲工艺“一重排列,二重翻曲,三重控制”。单从卧曲手艺来说,手似一杆称,拿曲知轻重,轻曲放两边,重曲放中间,排列3层“一字形”...
汾酒制曲大师邓同旺的“出家精神”
汾酒厂一直引以为豪的翻曲三调整:卧曲、翻霉子、拉苇秆,是从邓同旺开始的。上下垂直、间距均匀、表面平整、横向成线、纵向成行,是邓同旺制定的翻曲要求;手似一杆秤、眼似一股绳、拿曲知轻重、翻曲如城墙,是邓同旺对曲工的要求,更是他多年练就的看家本领、超常绝技。这绝技是怎么炼成的?邓同旺一进曲房,就...
顺时而酿,国台是如何跟“时令”做好朋友的?
知菌、惜菌、爱菌。扎根茅台镇二十多年来,国台始终以“秉承传统不泥古,科学创新不离宗”的理念,系统解析传统工艺,研究传统工艺背后的科学原理,打开酱酒酿造的“黑匣子”,把对酿酒的理解,推进到了分子生物学层面。可以看到,在酿造中,如润粮、粉碎、拌和、翻曲、发酵、贮存等每一道工序,国台都有严格标准和最佳...
“国曲”之本,是汾酒复兴纲领的重要组成部分
其次,“国曲”之本的定位,是汾酒大曲的复杂工艺所决定的。在中国白酒品类中,只有汾酒是三种曲科学配比;翻曲次数高达11次以上,更是绝无仅有;汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产;300年前的制曲理论就非常强调用水的选择,并把井水排在第一位,而汾酒一直使用杏花村的深井水制...
清香型酒制曲工艺流程是怎样的?有哪些工艺特点?_腾讯新闻
清香型酒曲是低温曲的典型代表,制曲品温不得超过50℃,尤以汾酒曲为佳。1、工艺流程原料→配合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→长霉阶段一晾霉阶段→起潮火阶段→干火阶段一后火阶段(养曲)→出房→贮存→成曲。2、汾酒大曲的工艺特点
汾酒用曲 复杂的中国大曲艺术
汾酒大曲的第三个复杂就是——传统工艺复杂(www.e993.com)2024年9月8日。其制作过程分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段,每一个阶段都要求到极致精细的程度,而这些精细操作的依据就是根据制曲师傅多年的宝贵经验进行人工操作。汾酒制曲工艺“一重排列,二重翻曲,三重控制”。单从卧曲手艺来说,手似一杆称,拿曲知轻重...
非遗传承人|茅台首席制曲酿造师任金素:一“麦”相承致匠心
制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一。从小麦到曲粉,茅台制曲须历经小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序,35个工艺环节。每一个环节都要经过严格的质量管控,才能制出茅台酒生产所需的高品质酒曲。作为首席酿造师的任金素成为茅台酒制曲工艺的灵魂,她每天至少要走7个制曲车间...
北大仓酒生产工艺介绍
1.制曲工艺:(1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。(2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。
端午制曲之际第五代红花郎上市 带来多重价值升级
“曲是一块一块制出来的,从润麦、粉碎、入母曲,到成型、发酵、翻曲、拆曲,再到贮存……我们的整个制曲工艺,依然还保留着手工业时代的审美、态度和辛劳,不减工时、不惜代价;我们颁布了《郎酒酱香产品企业内控准则》,其对每一粒小麦、每一方曲块、每一个车间的标准都有明确规定,严格执行,精益求精,这还是对工艺...
从桃花春曲的酿酒哲学读懂古井贡酒
不少人都惊讶于古井贡酒制曲的精妙——当曲块断面切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,这也是桃花春曲得名的由来之一。桃花春曲是古井贡酒传承千年的工艺,体现出道法自然,也蕴含了千年匠心。世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理:“百道工,千日守,酿得一杯好贡酒。”古井贡酒的酿制过程中,离不开古井匠人世代流传的...