2018十大科学流言,“酸性体质是百病之源”上榜
而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。当焙烤、油炸等加热过程超过120℃,食品中就会产生丙烯酰胺,且温度越高、加热时间越长,产生的量越大。咖啡之所以被和癌症联系在一起,与丙烯酰胺的2A类致癌物身份脱不开...
FSHW | 美拉德反应及其产物AGEs对衰老及衰老相关疾病的影响
AGEs和RAGE途径可以刺激血管壁细胞、成骨细胞和破骨细胞的氧化应激和触发炎症反应,从而参与糖尿病血管钙化和骨质疏松。MR的干预与控制人体内过量和不良的MR在一定程度上加速了衰老进程和疾病的发生,使机体受到潜移默化的侵害。因此,针对MR的有效干预措施的研究日益兴起,以寻求最大限度地减少MR产品的不良健康后果。
《食品科学》:南昌大学李欣教授等:糖基化对乳制品加工性能及致敏...
高压处理通常分为3种方法:高压高温、高静水压和动态高压微流态化加工,其中,高压高温方法由于使用了热源,可以独立地制备糖基化产物,而高静水压和动态高压微流态化通常被用作糖基化反应的预处理方法,能提升糖基化反应的效率和效果。综上所述,为了控制糖基化反应,有必要应用不同技术和反应动力学进行额外的研究,其中...
暨南大学郑洁副研究员:食品中丙酮醛的利弊及其减少途径:关键评论
其有利作用是与氨基酸反应产生风味物质,赋予食品各种特征风味。有害影响是:丙酮醛分子反应活性高,它与食品蛋白质中的氨基酸残基,特别是精氨酸、赖氨酸残基发生反应,形成AGEs,引起衰老、糖尿病及一系列退行性疾病,且易转化为丙烯酰胺、甲基咪唑等衍生有害物,危害人体健康;摄入机体后,它可通过修饰体内蛋白质、DNA、RNA...
2018年十大科学流言榜:酸性体质是百病之源、咖啡含致癌物
而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。当焙烤、油炸等加热过程超过120℃,食品中就会产生丙烯酰胺,且温度越高、加热时间越长,产生的量越大。2018年3月底,美国洛杉矶一家法院裁决,几家知名咖啡公司销售的咖啡产品...
2018十大科学流言榜:酸性体质是百病之源排第一
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应(www.e993.com)2024年10月18日。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。
0糖、低糖食品的好处和坏处有哪些?关于代糖的3个真相
虽然糖醇的甜度和蔗糖相近,但是它的热量却更少(糖提供4kcal/g,糖醇平均提供2kcal/g),所以和吃蔗糖相比,吃糖醇可能更有助于控制体重。糖醇对酸和热有稳定性,所以在烹调过程中不会造成营养成分损失,也不容易发生美拉德反应,减少炎症因子和致癌物质的生成和积累。
洗牙有害,咖啡致癌?2018年十大科学流言发布
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大...