酒曲是白酒灵魂的工程师,你了解它的魔力吗?
酒曲,又称酒母、酒饼、酒引子,是一种由微生物发酵而成的物质,主要用于酿酒过程中的糖化和发酵。根据制作方法和用途的不同,酒曲主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲五大类。每一类酒曲都有其独特的制作工艺和风味特点。大曲:以小麦、大麦、豌豆等为原料,经过自然培菌、发酵、储存而成。大曲富含多菌群多酶系,具...
农村这3种野草能做甜酒曲,又香又甜还不上头,目前正适合做,别错过
直到今天,仍有大量农村的传统手工艺人沿用古法制作辣蓼草酒曲。值得注意的是,辣蓼草不仅可以用于制作甜酒曲,还能作为酿造白酒的曲种,用于白酒的蒸馏过程,其效果同样令人满意。在盛夏至仲秋期间,制作甜酒曲的条件最为理想。虽然制作过程相对简单,但关键在于掌握恰当的时机。如果“出窝”过早,酒曲发酵速度会减慢,甜度也会...
用蓼制曲,你听说过吗?
传统的同山烧采用小曲发酵,所用酒曲被称为白药。制作白药,需于每年农历七八月间,在辣蓼结籽成熟后,将植株割来洗净、捣碎、碾汁、过滤,然后将汁水跟米粉混在一起后,搓成汤圆大小的团子,外面均匀裹上一层陈年白药粉,后置于阴凉处的稻草夹层间醅菌。不仅是同山烧,在湖南平江等地,酿造小曲清香白酒的酒曲中,同...
做米酒,最忌糯米蒸熟后就撒酒曲,教你一招,口感香醇,酒香四溢
酒曲是干燥状态的菌种,实际上也是一种或者多种微生物,它们的生活环境,也有自己适宜的温度,比如酵母菌它们适宜的温度在28度上下,最高不能超过40度,在这个温度范围内,酵母菌是最活跃的,温度过低或者过高都会抑制其新陈代谢,同时温度太高,比如刚刚从蒸锅里拿出来的糯米,温度在90多度的样子,这个温度条件下直接放酒曲,...
你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
北魏时期,从贾思勰的记录中可以了解到北魏人使用一种称“范”的专门曲模来踏曲。这种标准化的生产方式,提高了曲的生产效率,也使得酒曲的质量得到了更好地保障。随着时代的发展,制曲的局限性日益凸显,对曲的标准越来越高。曲为酒之骨。长期以来,曲的制作主要为人工操作与感官、经验评估,没有科学的评价标准。
一块酒曲背后,洞见郎酒酿造“魔法”
从做好一块酒曲到成就一个白酒大牌,从千年古法传承到前沿科技创新,郎酒始终在路上,也一直在引领(www.e993.com)2024年10月18日。1、用科研的方式打开一块酒曲谈到中国白酒,最值得说道的,无疑是酒曲。其不仅决定了白酒风味和品质,更塑造了五粮液等浓香型白酒到茅台、郎酒等酱香型白酒代表的酒业格局,也因此坚持“端午制曲”的郎酒,就是坚信“好...
这家扎根在扎尕那景区深处的青稞酒企,野心藏不住了|创新中国行
除此之外,其沿用民间传统工艺,采用地面发酵。原酒一般分为头道、二道和三道,头道酒的酒精含量最高,味道最纯,二道和三道则次之,这样就形成了不同档次的醇香酒液。▎扎尕那青稞酒独特的酒曲样貌当地百姓对扎尕那青稞酒的品质赞不绝口,然而对于班玛道杰来说,他并没有因此感到过度的开心。如今,除了少部分...
酒的酿造历史、分类和品评
歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载:当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮之能醉。”《稗海纪游》载,台湾高山族,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒,饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”,是一种较为落后的酒曲制作方法。
中国古代就有啤酒,为何后来会消失不见?带你了解中国的酒蘖文化
曲法酿酒:利用酒曲中所含的淀粉酶,将淀粉转化成葡萄糖,再用酵母菌转变成酒精记得小时候看电视广告,有不少地域性白酒名称都是某某大曲,当时就有了这样一个疑惑,为何明明是白酒,会起“大曲”这样怪怪的名字,后来稍稍了解了中国白酒历史后,才知道这其中的“大曲”,指的便是酿酒的一种方法。
清末民国时期江西酒业酒俗零拾
南昌吊酒:吊酒又称熬酒,属蒸馏法,有一熬、二熬之分。一乡仅二三人会做好的吊酒,他们立冬以后开始在乡间流动巡回做酒。乡民先提前约好,到时候派人扛运甑锅器具,有的一户独吊锅,有的联合数户合吊,皆有成规。吊酒与做酒过程大同小异。吊酒多在户外,当酒甑抬下铁锅,立马升火,酒曲慢慢增满,上盖置锡锅,...