2018十大科学流言榜:酸性体质是百病之源排第一
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。
面包和馒头,哪个更健康?
在烤制面包的过程中,糖和蛋白质经过高温加工会出现棕褐色的颜色改变,发生美拉德反应。美拉德反应虽然可以很好地提升食物的色、香、味,但对身体健康并无益处。三类面包热量堪比炸鸡面包的配料越丰富、口味和口感越好,热量也就越高。下面这三类面包,很容易变身“热量刺客”,减肥的朋友一定要擦亮眼睛。1.夹馅面包...
...能指导生产工艺中尽可能地去除产品中的葡萄糖,减少美拉德反应...
本发明采用电喷雾检测器对葡萄糖含量进行检测,从而指导生产工艺中尽可能地去除产品中的葡萄糖,减少美拉德反应对产品质量的影响。
阿斯顿·马丁DBX 707的“美拉德反应”
这是餐饮烹调的一个秘密法则,也是将美食从感性提升至理性层面的科学道理—烹饪温度达到140~160摄氏度之间,糖、氨基酸和蛋白质在高温下会产生反应,在食物表面产生如焦糖一般的褐色,口感和味道也会变得更好,从而产生快乐的感觉!通过科学的逻辑来解释口腹之欲所带来的快乐,这听上去有点让人扫兴,但实际上“美拉德反应...
彼亿营销:从多巴胺到美拉德,时尚圈“造词”火爆的背后是什么?
在过去,美拉德反应主要应用于美食界,用来描述含氨基羰基的食物从生至熟发生色彩变化的过程。以烤牛排为例,在烤制过程中牛肉的颜色逐渐由红色向棕色转变,其中由于火候和加热时长的不同,也会出现不同深浅的棕色系,三分、七分、全熟……生熟不同、口感不同、色彩也不同。而目前爆火的“美拉德风”便是与烤...
瑞幸、星巴克等产品检出丙烯酰胺 “咖啡致癌”死灰复燃 又是脱离...
肉眼所见的效果,就是食物的颜色变深(www.e993.com)2024年9月8日。颜色越深,通常美拉德反应就越剧烈,产生的丙烯酰胺就越多。2002年,瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响,尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物,在大于120的烹调条件下会大量产生,采用水蒸煮时较少产生,未...
Mr.C西装——嫌秋天的气息不够浓厚,用“美拉德风”西装迅速步入...
美拉德反应,简单说它是食物从生到熟,表面焦化的颜色转。这一概念,投射到时尚领域,便有了“美拉德”风穿搭。美拉德风其实不是什么新鲜事,深深浅浅的棕色系在每年秋冬都大为流行,也因为低调、易搭配成为时尚衣橱不可或缺的颜色之一。贴近自然的色彩也让人想起在户外的感觉,它是一种可以在任何季节和任何气候下穿...
《高温杀菌乳》国标征意见,“超巴奶”将迎明确定义
资料显示,糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一,是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标,可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳(奶粉还原液奶)。研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g,乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g,巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。
“非油炸”与健康能否完全画等号
在这个过程中,食物中的水分迅速汽化膨胀,使得原本致密的淀粉团被快速“撑”出无数微小的空隙,而后空隙周围的淀粉脱水干燥成硬壳,就形成了酥脆的质地和稳定的固态形状。当温度超过120℃时,淀粉类食物表面会发生美拉德反应,即食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了褐黑色的类黑精,出现令人愉悦的金黄色泽和焦香风味...
碳水和蛋白质煎烤容易增肥,最高减寿10年?2条饮食建议吃出健康
在做设计之前,设计师应该搞清楚“美拉德”这个概念到底是什么。美拉德反应在我们学术界还有另一个名字(AGEs)。AGEs是糖与部分蛋白质、脂质或核酸结合时产生的代谢副产物。AGEs大致有两种产生途径:(1)在我们的细胞谢代某谢糖分时,自然产生;(2)在烘焙、煎炸和烧烤等烹饪过程中产生,通常存在于许多加工食品中...