东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶
大量研究表明,在MP溶液中添加碱性氨基酸能够提高体系pH值,并通过电荷作用扰乱MP分子结构,使肌球蛋白丝状体解离,进而使MP溶解度增加。另外也有研究者发现碱性氨基酸可以通过与MP中酸性氨基酸残基发生相互作用抑制MP聚集,起到增加MP溶解度的效果。溶解度的增加会使得MP结构展开,不仅有利于形成良好的三维网络结构,还可以增加...
...副教授等:低盐环境下蛋白质氧化对牦牛肌肉结构及持水性的影响
可能是因为蛋白质经过氧化后,氨基酸带电基团发生修饰,导致蛋白质电荷发生改变;蛋白质的等电点会往酸性方向偏移,导致肌球蛋白和肌动蛋白丝上净负电荷增加,因此,低氧化程度下持水性的增加可能是增加的净电荷作用强于蛋白质交联的作用,从而提高肉的保水性。随后,随着氧化程度的增加,离心损失增加且氧化程度为40mmol/L...
《食品科学》:湖北工业大学周彬教授等:pH值偏移对麦谷蛋白结构的...
蛋白质表面疏水性受蛋白质表面与极性介质接触的疏水性区域数量的影响。此外pH值偏移处理过程中Glu发生了脱酰胺,随着脱酰胺的进行能够有效展开蛋白质的高级结构,使本来包埋在蛋白质内部的疏水基团暴露且使蛋白质的两亲性增加,同时增加了蛋白质在水中的溶解性。因此Glu表面疏水性的变化也反映了pH值偏移处理下其溶解性的...
...大学李玮副教授等:戊糖乳杆菌发酵对花生不同蛋白组分结构的影响
可能是由于发酵处理使蛋白质结构展开,部分去折叠后形成的聚集体阻碍了蛋白质羧基解离,促使更多内部带正电荷的氨基酸残基暴露,与蛋白质表面的负电荷中和,蛋白间静电相互作用减弱,使花生蛋白组分的稳定性增加。打开网易新闻查看精彩图片如表2和图2所示,发酵处理后不同花生蛋白组分的粒径峰值均向右移动,与发酵前相比,...
南京林业大学王耀松教授等:超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白
GSPI/WPI热诱导凝胶特性受pH值影响的原因是凝胶内部网络结构的改变。有研究表明,WPI在低pH值条件下会形成刚性的细股网络,在高pH值条件下则会形成柔性的弯曲股网络。当溶液的pH值接近蛋白等电点时,弱的静电斥力会使其形成颗粒凝胶,与细链凝胶相比,松散的颗粒凝胶间连接较少,形成的凝胶硬度和弹性较差。超声处理有效...
科学家从头设计酸碱响应性自组装螺旋蛋白质纤维,在高分辨率结构...
近期,美国华盛顿大学戴维·贝克(DavidBaker)教授课题组首次从头计算设计酸碱响应性的蛋白质纤维,并得到高分辨率的结构验证(www.e993.com)2024年7月25日。通过结构设计,达到了对于酸碱度十分精确的响应和控制:基于微小的酸碱度变化即可实现组装和解聚,而且,酸碱度的阈值还可以通过设计进行控制。该设计只需在计算设计中选取单体核心结构位点,引入酸碱...
通化师范学院孙海涛教授等:不同冻结方式对海鲈鱼品质特性的影响
载冷剂是低温液态速冻技术的核心,通化师范学院食品科学与工程学院的赵茜、盖雨欣、孙海涛*等以乙醇、丙二醇、海藻糖配制低温液态速冻载冷剂,结合空气冻结、超低温冻结、乙醇冻结等处理预包装的海鲈鱼,比较不同冷冻方式对海鲈鱼肌肉组织持水力、水分迁移、微观结构、新鲜度及蛋白质热稳定性的影响,旨在确定海鲈鱼的适宜冷冻方...
...博士等:超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
本实验研究了超声腌制功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着超声功率的提高,牛肉MFI上升,表面疏水性增强,羰基、活性巯基含量增加,总巯基含量下降,表现为牛肉条与牛肉干水分质量分数、水分活度、pH值和盐含量显著增加,剪切力显著降低,以及肌肉微观结构松散。这说明超声处理破坏了肌原纤维蛋白的...
益生菌不一定全是“益”,也存在一定的安全风险
3.有害的代谢活动;影响药物功能;4.易感个体的过度免疫刺激;5.抗生素耐药基因转移。此外,有大量证据表明益生菌的有效性针对菌株和疾病具有特异性。益生菌的效果因使用的菌株、给药周期和持续时间而异。并且对干预措施的反应也可能会因人而异,他们的健康状况、年龄和肠道微生物组的组成,都会影响使用益生菌的效...
pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响
目前,关于黑豆的研究主要集中在抗氧化机理及品种之间的营养成分、功能性质差异及产品的研发,有关黑豆蛋白的研究集中于热处理及超声处理对黑豆蛋白结构和功能性质的影响。关于pH值处理对BBPI的表面性质、流变性质及其稳定乳液的相互关系的研究较少,植物蛋白的相互关系的研究可用于乳剂制备、长期稳定性预测和食品质量控制。