做客河南仙门山,这是一场酒曲文化、科技与标准的“交响曲”
期间,《制曲师》教材编写启动会在河南仙门山召开。大到酒曲的历史、典籍、基本原理,细到12种主流香型及其他类型白酒的曲、制曲工艺及使用方法,乃至酒曲的生态、微生物等前沿科学技术创新,此书都有涉猎。将经验转化为“白纸黑字”,《制曲师》教材将制曲的文化、教育与科研融为一体,堪称酒曲届的“百科全书”。仰韶...
季克良从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布...
丁雄军指出,季老的60年,都与茅台相融、与酱酒相伴,他提出“四个服从”质量理念,总结形成茅台酒生产“十大工艺特点”,并牵头制定“制曲、制酒、小型勾兑操作规程”,同时极力宣扬极致的茅台酒文化,积极为酱香型白酒发声站台,始终致力于酿造茅台极致之美、宣扬酱酒文化之美。如今,已经是耄耋高龄的季老,仍然担任茅台酿造...
贵州茅台:茅台集团党委书记、董事长丁雄军调研制曲三轮次生产
在制曲生产现场,丁雄军对大曲混装项目、设备升级改造运行原理、运转情况、优化升级等进行了解,并听取车间生产安全情况介绍,查看大曲发酵情况。他指出,制曲生产是茅台酒酿造的关键工艺环节,关乎茅台酒的基酒品质,要坚守“质量是生命之魂”,深入践行“五匠”质量观,坚守传统工艺,进一步强化生产过程质量管控,确保大曲质量稳定向...
山西汾酒:多标准印证汾酒大曲何以被称为“国曲”之本
二,曲店制曲主要为酿酒服务。根据孟乃昌教授的调查,酿造山西陈醋,喜欢用红心曲、大火曲(后火曲)。太原清徐醋厂和太原益源庆酿造厂就是这样,它们不怎么用清茬曲,认为那是酿酒用的。也就是说,山西制曲技术发展到后来,出现了三种类型,只不过酿酒习惯用清茬曲,而酿醋习惯用其他两种。这也就为1964年“汾酒试点”的...
为什么汾酒大曲被称为“国曲”之本
二,曲店制曲主要为酿酒服务。根据孟乃昌教授的调查,酿造山西陈醋,喜欢用红心曲、大火曲(后火曲)。太原清徐醋厂和太原益源庆酿造厂就是这样,它们不怎么用清茬曲,认为那是酿酒用的。也就是说,山西制曲技术发展到后来,出现了三种类型,只不过酿酒习惯用清茬曲,而酿醋习惯用其他两种。这也就为1964年“汾酒试点...
千亿超级大单品背后的工艺探索与纵深
在这个过程中,以季克良为代表的茅台人,在传承与创新中不断摸索(www.e993.com)2024年7月28日。可以说,《茅台酒酿造技艺原理与实践》既是茅台酒厂的探索史,也是茅台人的群像记录。书中记录了这样一个细节,1956年开始,郑义兴将其五代家传技术和自己近30年积累的宝贵经验口述记录整理,并动员其他酒师打破保守观念,传授技术,整理出制曲、制酒操作相关...
在《天工开物》里,看见四特好酒的风骨
在宋应星所著的《天工开物》中,曲蘖·酒母的开篇,便以“凡酿酒,必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成”一句,阐述了酒曲对于酿酒的必要性,没有酒曲,即便有好米好黍也酿不成酒。《天工开物》还指出制作酒曲可以因地制宜的使用麦子、面粉或者米粉等作为原料,虽南方、北方做法不同,但其原理同出一辙。
酒城的高粱,为什么这样红?
这背后的原理并不复杂,简单来说主要与三种物质相关:淀粉,单宁,以及蛋白质、脂肪等“杂质”。千年老窖万年糟。酿酒的过程,简单来说就是靠着种种微生物的“努力工作”。毛霉、根霉等将谷物中的淀粉分解成葡萄糖,再由酵母菌将葡萄糖转化为乙醇。要想让它们干活,就得给口饭吃,淀粉,就是它们的饭。高粱中淀粉含量...
高温如何成就酱酒?
具体而言,什么是“三高“工艺呢?即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲曲为酒之骨。高温制曲是将曲料(以小麦为主)制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天-50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指。
如何理解汾酒大曲被称为“国曲”之本|汾酒大曲|山西省|中国酒曲...
二,曲店制曲主要为酿酒服务。根据孟乃昌教授的调查,酿造山西陈醋,喜欢用红心曲、大火曲(后火曲)。太原清徐醋厂和太原益源庆酿造厂就是这样,它们不怎么用清茬曲,认为那是酿酒用的。也就是说,山西制曲技术发展到后来,出现了三种类型,只不过酿酒习惯用清茬曲,而酿醋习惯用其他两种。这也就为1964年“汾酒试点...