彼亿营销:从多巴胺到美拉德,时尚圈“造词”火爆的背后是什么?
美拉德一词来源于美拉德反应(Maillardreaction),这是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应,即含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热下发生反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的黑精或称拟黑素。1912年,法国化学家路易·卡米耶·美拉德在烤制食物过程中,发现氨基酸和糖通过与脂肪接触会在食物中发生反应,产生...
每天喝够8杯水健康才能达标?真相原来是这样的
有说法认为,酵母在高温状态下,会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道,再经过美拉德反应(指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素),会产生一些有害的致癌物质。但实际上,酵母主要在发面阶段产生...
自热米饭里的大米是假大米?2月“科学”流言榜解答
有说法认为,酵母在高温状态下,会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道,再经过美拉德反应,会产生一些有害的致癌物质。但实际上,酵母主要在发面阶段产生作用,在超过60摄氏度的环境下就会失活,更不会在高温下起反应,因此所谓的致癌与其无关。2.用雪可以治疗冻伤流言民间一直流传...
瑞幸、星巴克等检出丙烯酰胺!“喝咖啡致癌”?别慌,真相是……
简单概括起来,还是那句话:脱离剂量谈毒性,就是耍流氓。什么是丙烯酰胺?丙烯酰胺并非人为添加到食物中的物质。在“咖啡致癌”的说法流行之前,丙烯酰胺还是“烧烤和油炸食品致癌”的主角。其产生的主要原因归结于“美拉德反应”——只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质,那么无论是煎、烤、...
你的牛奶喝对了吗?牛奶问题一箩筐
相比而言,灭菌乳的营养素变化就要大一些了。在必需氨基酸中,赖氨酸和含硫氨基酸会有轻微损失。长时间高温加热过的牛奶会有一种特殊的「加热臭」,主要是含硫氨基酸的分解造成的。灭菌处理会使少量蛋白质中的赖氨酸和乳糖发生美拉德反应,生成初级的蛋白质糖化产物。
科普零距离 | 经常吃含酵母的面食,伤胃还致癌?2月“科学”流言榜...
有说法认为,酵母在高温状态下,会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道,再经过美拉德反应(指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素),会产生一些有害的致癌物质(www.e993.com)2024年7月26日。但实际上,酵母主要在发面阶段产生作用...
“非油炸”与健康能否完全画等号
当温度超过120℃时,淀粉类食物表面会发生美拉德反应,即食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了褐黑色的类黑精,出现令人愉悦的金黄色泽和焦香风味,类似于烤面包的色泽和香味,这种香味与油香叠加在一起,会成就独特的复合香味。另外,为了对抗脂肪“腻”的体验,商家往往会在油炸食品中加入食盐,来刺激人的味蕾,提升...
《高温杀菌乳》国标征意见,“超巴奶”将迎明确定义
资料显示,糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一,是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标,可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳(奶粉还原液奶)。研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g,乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g,巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。从上...
《舌尖上的观察》告诉你:好味道来自健康膳食
美拉德反应指的是食物中的糖,主要是还原糖和蛋白质在加热时发生的一系列复杂的反应,其反应结果是会生成一些棕黄色的物质,同时还会产生很多香味物质。2021年中国食品科学技术学会发布的食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》草案指出,以谷物、咖啡、马铃薯为原料的食品,如面包、早餐谷物(不含粥)、饼干、...
健康漫谈 | “非油炸”与健康能否完全画等号
当温度超过120℃时,淀粉类食物表面会发生美拉德反应,即食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了褐黑色的类黑精,出现令人愉悦的金黄色泽和焦香风味,类似于烤面包的色泽和香味,这种香味与油香叠加在一起,会成就独特的复合香味。另外,为了对抗脂肪“腻”的体验,商家往往会在油炸食品中加入食盐,来刺激人的味蕾,提升...