2024年度清香型白酒产业发展报告出炉:市场规模已达900亿
1.参照“GB/T10781.2-2022清香型白酒国家标准”,黑格达摩院所统计的2023-2024年度清香型白酒产能包括采用大曲、小曲、麸曲为发酵剂的所有清香型白酒,包括以清香工艺酿制的、可归属大清香类白酒,如老白干等。2.因统计口径和披露方式的原因,部分数据可能存在一定误差。▲整理:黑格咨询研发部;制表:黑格达摩院从数...
《食品科学》:内蒙古农业大学满都拉副教授等:传统清香型白酒发酵...
白酒是我国酿造历史悠久的传统酒类,开放的生产方式使其在发酵过程中涉及多种微生物共同参与。研究显示,白酒中含有上千种风味物质,这与其由多种微生物参与发酵密不可分。鉴别微生物种类、准确了解白酒发酵过程中微生物群落结构及其随时间变化的规律是研究白酒发酵微生物的主要内容。高分辨的菌种注释为揭示白酒微生物群落结...
重磅丨2024年度清香型白酒产业发展报告出炉:市场规模已达900亿...
1.参照“GB/T10781.2-2022清香型白酒国家标准”,黑格达摩院所统计的2023-2024年度清香型白酒产能包括采用大曲、小曲、麸曲为发酵剂的所有清香型白酒,包括以清香工艺酿制的、可归属大清香类白酒,如老白干等。2.因统计口径和披露方式的原因,部分数据可能存在一定误差。▲整理:黑格咨询研发部;制表:黑格达摩院从数...
《食品科学》:山西大学范三红教授等:白酒大曲发酵过程中微生物...
高温大曲以小麦为原料,制曲过程中发酵顶温为60~70℃,是酿造酱香型白酒的主要用曲。高温大曲细菌群落主要由嗜热微生物组成,厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)和酸杆菌门(Acidobacteria)是高温大曲中的优势细菌门,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)在真菌群落中占优势。
白酒怎么选?清香型白酒选购攻略
清香型白酒的口味特点是香气纯正,口感绵甜,回味悠长。这种香气来自于酿造过程中的微生物产生的各种香气物质,包括酯类、醇类和酮类等。这些物质在酒中形成复杂的香气,使得清香型白酒具有独特的风味。选购清香型白酒时,要注意以下几点:首先,要看品牌,一般来说,知名品牌的产品质量更有保障;其次,要看产地,清香型白酒的...
第五届酿酒微生物制剂应用技术论坛圆满落幕
由于糟醅在不同的堆积和发酵时空下所处环境因素的不一致性,导致其微生物代谢及其产吡嗪类物质也不均一(www.e993.com)2024年7月25日。其团队研究以酱香型白酒大回酒酿造全过程(拌曲、堆积和窖池发酵工艺)的糟醅为研究对象,全面解析吡嗪类物质的动态变化特征。目前,在白酒糟醅中已检测出吡嗪类化合物15种,主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,...
白酒投资札记(二):浓香、酱香、清香之辩
学过一点生物或化学知识的朋友都明白,酒嘛,本质就是乙醇。那乙醇怎么来的?糖类物质(其实主要是葡萄糖),加入酵母菌发酵后,转化为乙醇和二氧化碳的过程,这是重点,记住,高考要考。大部分白酒,都是这样一种成分:50%的水,加上50%左右乙醇,再加上2%的风味物质。乙醇的含量决定白酒的度数,而风味物质的不同,决定了...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
酿造工艺、微生物特性及香味成分进行深入研究、成功检测和科学总结,根据白酒不同酿造工艺、不同制曲工艺和不同感官风格于1979年全国第三届评酒大会首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型五种香型,而浓香型最早是根据泸州老窖的风格特点划定的香型,所以浓香型新酿酒公众号xinniangjiu原载最早...
合成生物学加速白酒“技术革命”,“离开某特定区域就酿不出某种酒...
白酒是由曲、环境、酵母所构成的完整的微生态酿造而成,在生物学的思想下,能否通过对多菌群进行调节,将白酒的生态酿造提升至微生态的发酵技术,能否通过模拟、干预、重组微生物来实现品质的提升,实现发酵更高效率?这些就是在传承基础之上的一种多菌群的生态发酵技术的创新。
合成生物学加速白酒“技术革命”
白酒是由曲、环境、酵母所构成的完整的微生态酿造而成,在生物学的思想下,能否通过对多菌群进行调节,将白酒的生态酿造提升至微生态的发酵技术,能否通过模拟、干预、重组微生物来实现品质的提升,实现发酵更高效率?这些就是在传承基础之上的一种多菌群的生态发酵技术的创新。