面包制作的原材料有什么?
水的作用是能溶解盐、糖、酵母等干性辅料,帮助酵母生长繁殖,促进酶对蛋白质和淀粉的水解,控制面团的软硬度和面团的温度。水根据其中钙、镁离子的含量不同,分为硬水和软水,以每100毫升水为例,氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水,低于4毫克的称为极软水,硬水和极软水都不适合做面包。水的硬度过高,会过度增加面筋...
茅台酒的“酱香”,究竟是什么味儿
高粱中含有丰富的淀粉,成为发酵微生物生长代谢所需的能量来源,并在根霉、毛霉的作用下水解为糖,进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁,会降解成为酚类物质,为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。当然,不是什么高粱都能酿出茅台酒,只有赤水河畔的红缨子高粱才能滋养出最纯正的酱香味。红缨子高粱,正如以它为...
普洱茶的发酵菌-普洱茶的发酵菌有哪些
此外,酵母菌也是普洱茶发酵过程中不可或缺的菌种之一。酵母菌主要通过发酵作用,参与普洱茶中一些化学物质的转化过程。酵母菌通过分解糖类,产生乙醇和二氧化碳等物质,促进茶叶中一些有益物质的形成。同时,酵母菌还具有抗氧化、抗菌等生理活性,能够保护茶叶中的有效成分,增加茶叶的保质期。此外,普洱茶发酵过程中还会涉及...
《食品科学》:山西大学范三红教授等:白酒大曲发酵过程中微生物...
中温大曲中最常见的真菌是丝状霉菌(Filamentousmolds)和酵母菌,包括曲霉属(Aspergillus)、根霉属(Rhizopus)、支链霉菌属(Amylomyces)、红曲霉属(Monascus)、脱胞菌属(Absidia)、根毛霉属(Rhizomucor)和毛霉属(Mucor),酵母菌包括酵母菌属(Saccharomycopsis)、伊萨氏菌属(Issatchenkia)、酵母属(Saccharomyces)、毕赤酵...
施肥不知咋下手?老祖宗留下的5句施肥“顺口溜”,句句饱含智慧
四、酵母加红糖,生根又壮苗作物的根系是吸收水分和养分的重要器官,植物的根系越发达,植株就会长得越健壮,作物的产量、品质、抗病能力都会得到提高。生根剂其实不用购买,自己在家就能配制,效果非常好。我们可以用1公斤红糖、加入10公斤清水,然后再加入100克酵母,混合均匀后放置在温暖的环境中发酵3天,这样我们就可以...
山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价
与SA微胶囊相比,SAM、SAMF和SAMG微胶囊中酵母菌对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性显著升高(P<0.05),低于阳性对照阿卡波糖(75.63%和98.24%),这可能是由于在模拟消化培养的过程中,不同的蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)水解微胶囊表面的羊乳蛋白产生较短链长的生物活性肽,肽抑制酶可能的作用机制是它们能够通过...
酵母在“水合作用”前加或后加,会对面包产生什么影响?
酵母在与水和面粉结合后,便会被激活(也称作活化),这时它便开始将面粉中的淀粉逐步转化成双醣类物质。通常情况下,这些双醣大多都会是葡萄糖,而后活化的酵母便会开始食用这些葡萄糖作为其发酵时的养分。所以,当酵母与面团混合的时间过长(加入了酵母后的面团,水合作用时间会长于未加酵母的面团),就会产生这样一个...
以后不用再纠结烘焙用什么糖了!
面团里加入适量的糖可以促进发酵,酵母菌吸收糖作养分,产生二氧化碳和酒精,使得面包膨胀松软。-6-糖可以改善面团的结构。制作面团时加入糖可以防止面筋产生,改变面团的延展性,可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。庞大的烘焙糖家族糖的种类非常多,根据不同的工艺、来源或形态等因素,能将糖分为不同的品类,我...
黄酒的生产要有哪些?糖化、发酵剂又是什么
(2)根霉菌。根霉菌是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化菌。根霉糖化力强,几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸细菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。用于黄酒生产的根霉菌种主要有:Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
为什么酿酒离不开酒曲?酒曲是什么?又是怎么样工作的?
第一类、酒曲中的霉菌主要是指根霉菌,主要起到糖化的作用,根霉菌几乎能使粮食中的淀粉全部水解成麦芽糖或葡萄糖,现代工业甜酒曲比如安琪牌(甜味型)就是全部采用的根霉菌。第二类酵母菌,酵母菌的作用是把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。又包括酒精酵母和生香酵母,顾名思义,酒精酵母主要是将糖转化成酒精,而生香酵母...