《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长,它是造成发酵泡菜腐败的主要微生物。不同原料(辣椒、豇豆和萝卜)制得的泡菜特征菌也各不相同,坚固杆菌属、气单胞菌属、柠檬酸杆菌属等是辣椒泡菜发酵过程中的特征菌,乳杆菌属和片球菌属是豇豆泡菜的特征菌,乳球菌属和植物乳植杆菌是萝卜泡菜发酵前期的特征菌,乳杆菌属和明串珠菌...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

通过“稳态发酵”技术,不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感,多种产品含盐量比市场平均水平低20%以上,更是直接分解泡菜中的亚硝酸盐,抑制发酵过程中自然产生的杂菌,让蔬菜充分深度发酵,确保口感稳定。可以说“稳态发酵”规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键,是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。如果说技...

跳水泡菜可以天天“安排”吗

吴晓蒙分析说，很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、...

半月谈 | 大写的食物观

益生菌在发酵食品(发酵乳、发酵果蔬等)及人体(肠道、口腔、生殖道等)中广泛存在,具有调节肠道菌群及免疫平衡等多种健康功效。世界胃肠病学组织(WGO)发布的2023版《益生菌和益生元全球指南》指出,益生菌在这些方面的健康功效具有大量的有效证据支持。当益生菌进入人体后,可以直接发挥对人体免疫、肠道屏障等的调节...

吉香居:从东坡泡菜到健康下饭菜的传承与创新

为确保消费者吃到安全、健康、美味的食品,吉香居发起筹建国内第一个专门研究泡菜技术和生产的科研机构——四川东坡中国泡菜产业研究院,从全国各地取回几百种母水样本,分离出2000多种乳酸菌,逐一试验菌种安全性、风味滋味、分泌代谢物等性状,最终筛选出发酵风味好、具有健康功能的优质乳酸菌。坛装方面,吉香居结合“气门...

应急科普365 | 经常吃泡菜,真的会致癌吗?

5.不购买小摊小贩的散装泡菜(www.e993.com)2024年11月5日。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题。6.少量吃、吃之前用水冲洗。7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种做法不仅能搭配更多的新鲜蔬菜,补充泡菜中缺乏的维生素,还可以起到“减盐”的效果!资料来源:科普熊猫综合科普中国...

夏季发酵食品的益处:如何通过饮食提升肠道健康

**健康功效**:泡菜含有丰富的乳酸菌,能够增强肠道健康,同时提供多种维生素和抗氧化剂。**制作方法**:将白菜或其他蔬菜切片,用盐腌制,加入辣椒粉、蒜和姜,密封发酵数天。**康普茶****健康功效**:康普茶是一种发酵茶饮,富含益生菌和有机酸,能帮助排毒、改善消化和增强免疫力。

将益生菌发酵技术引入现代果蔬加工这杯胡萝卜汁没有土腥味

在果蔬益生菌发酵技术产业化应用层面,南昌大学团队利用这些菌种,已经开发了包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵果蔬饮料生产技术等在内的9种新技术。在成果转化方面,南昌大学团队开发了直投式果蔬发酵专用益生菌剂、益生菌发酵果蔬粉、益生菌发酵...

东坡泡菜里的“小清新” 新质生产力构筑绿色新优势

2023年,眉山市在泡菜科研攻关方面交出满意答卷:泡菜研究院围绕泡菜科研技术研究发表论文5篇,出版专著1部,授权发明专利5项,持续建设泡菜菌种资源库,全年筛选出优势菌株131株;会同吉香居公司完成“核心微生物发酵关键技术及高品质泡菜开发应用”项目成果评价,达到国内领先水平。

??央媒看四川丨四川眉山:“东坡泡菜”遇上现代科技,一年卖出...

四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟介绍,研究院从全国各地的泡菜、腌菜企业收集了1.1万株不同菌种,筛选出部分优势菌种供泡菜企业选用。例如,泡菜在运输、贮藏、销售过程中,会继续缓慢发酵,导致酸味过重,研究院研发的“浅发酵”技术,通过调控核心菌种,有效控制了后期酸化问题。