配料“脱氢” 面包升级进行时
“随着生活水平的提高,人们的饮食习惯、消费结构发生变化,预包装食品中的黄油以及面包、糕点等烘焙食品消费类明显增高,这意味着脱氢乙酸钠的摄入量可能会有所增加。”好丽友研发中心首席研究员郭奕说。曾秋文分析,预包装面包、蛋糕等烘焙食品由于方便携带、保存时间长,非常受消费者欢迎,经常食用含脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的食...
这种防腐剂,将退出烘焙界!有产品降价50%,你家有没?
“随着生活水平的提高,人们的饮食习惯、消费结构发生变化,预包装食品中的黄油以及面包、糕点等烘焙食品消费类明显增高,这意味着脱氢乙酸钠的摄入量可能会有所增加。”好丽友研发中心首席研究员郭奕说。曾秋文分析,预包装面包、蛋糕等烘焙食品由于方便携带、保存时间长,非常受消费者欢迎,经常食用含脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的食...
2018十大科学流言榜:酸性体质是百病之源排第一
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。
防腐剂“脱氢乙酸钠”即将退出烘焙界,广州市面上还有这么多…
“随着生活水平的提高,人们的饮食习惯、消费结构发生变化,预包装食品中的黄油以及面包、糕点等烘焙食品消费类明显增高,这意味着脱氢乙酸钠的摄入量可能会有所增加。”好丽友研发中心首席研究员郭奕说。曾秋文分析,预包装面包、蛋糕等烘焙食品由于方便携带、保存时间长,非常受消费者欢迎,经常食用含脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的食...
《食品科学》:中国农业大学温馨副教授等:高新技术在天然产物及其...
红外加热同样引起分子摩擦碰撞,并且会传递一部分热量,但红外的穿透能力很低,只能加热食品表面以下几毫米,限制了其应用。欧姆加热是一种电技术,可以快速均匀地加热食物,耗时短、易控制,并且能保持食品的颜色和营养价值,但它的电极与食品直接接触,存在一定的安全隐患。
《食品科学》:江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学...
2-糠醇首次发现为黄酒陈化标志物质,其含量持续减少的原因可能有:1)参与乙基糠基醚(P<0.001,r=0.514)的形成;2)在酸性条件下形成棕色的脂肪族糠醇低聚物,并可能进一步参与类黑精的形成;3)氧化反应形成2-糠醛(P<0.05,r=0.500)(www.e993.com)2024年10月25日。5-甲基糠醛和2-乙酰基-5-甲基呋喃具有焦糖与焙烤般的香气,它们在陈化过程中显著...
美拉德反应,竟是“衰老加速器”?
丙烯酰胺也是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区,它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌,但若正常日常饮食,远达不到危险摄入量水平。
《食品科学》:南昌大学李欣教授等:糖基化对乳制品加工性能及致敏...
-羧甲基赖氨酸是最具代表性的AGEs化合物,已被证明在过敏反应中充当过敏表位。糖基化反应作为一种复杂的化学反应,易受各种因素影响,故较难控制反应进程,而在乳制品加工领域,需要适当的糖基化反应以提升产品的加工性能,又需要避免过度的糖基化反应造成的食物过敏等食品安全问题。因此需要深入系统地研究糖基化反应,...
食品危害分析在焙烤食品中的应用
焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等,它们的品质直接影响产品的质量。1.1生物性危害面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它们可引起霉菌性食物中毒,黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素。
焙烤产品中的色素解读
糕点上彩装外主要特征是用于糕点的表面装饰,但在糕点的组织内部不属于表面装饰,化学合成类色素不允许使用,只可以使用天然色素,如:红曲红、β-胡萝卜素、植物炭黑、姜黄等。在桃山皮月饼中要呈现不同漂亮颜色通常会使用天然色素,还有让消费者惊奇的网红煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑。