抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

食品中的酶活性与水分活度通常呈正相关,当稳定化后的米糠在储藏期间吸收水分后,其LA活性会有所增加。通常,水分活度越高,LA活性越强,酸败速率越快;水分活度越低,米糠中的劣变反应越慢。但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分活度低于其对应于单层水的水分活度时,水分子在脂质表面的保护层消失,氧分子...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响3.掌握食品化学的研究方法第二章水分水分子结构与理化性质,缔合作用,水与非水物质的作用,水分的存在形式,水分活度,吸附等温线,水分活度与温度的关系,水分活度与食品的稳定性,食品冻结保藏。

《食品科学》:天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏...

22起峰时间从59.64972ms提前至14.36117ms,结合水的峰面积有所下降,结合水和自由水的占比基本稳定,说明微波处理增加了大米中亲水基团与水分子之间的氢键作用,使结合水所受束缚力不断增强,水分活跃度逐渐降低。由此表明,微波处理能够有效降低大米水分活度,从而抑制酶的活性。4微波处理对大米籽粒微观结构的影响如...

我国首个水分活度仪性能测定国家标准发布 助力提升食品安全监控水平

水分活度是评价食品质量与安全的关键指标之一，它反映了食品中水分存在的状态及其与食品结合的程度。食品中自由水的含量直接影响微生物的生长和繁殖，进而影响食品的保质期和品质。因此，准确测定食品的水分活度对于保障食品安全、延长食品保质期、优化食品生产工艺等方面具有重要意义。本次广州计量院主持起草的GB/T43859-...

食品防腐剂脱氢乙酸钠将退出烘焙界

脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道,也没有特殊颜色,不影响食品的色香味(www.e993.com)2024年12月19日。它属于低毒物质,在体内主要代谢为乙酸(就是醋里的主要酸味物质),而乙酸是一种毒性极低的成分。而且,脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定,不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

食品企业产品微生物污染的控制方法

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85)。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。

...南昌大学李欣教授等:糖基化对乳制品加工性能及致敏性影响的...

糖基化反应速率受时间、含水量、水分活度、温度、反应物活性、pH值和食品中的金属离子的影响,其中含水量直接影响反应速率,通常水分质量分数为30%～75%时易发生反应,当水分活度为0.60～0.85时,反应速率最高,同时,反应速率也随着pH值的增加和温度的升高而增加。

解析标准GB/T 43859-2024

该标准是我国首个水分活度仪性能测定方法的国家标准，其制定和实施为我国食品行业的水分活度测定提供了统一、规范的指导。水分活度是影响食品中微生物生长和繁殖的重要因素，直接关系到食品的保质期和品质。因此，这一标准的实施有助于提升食品安全监控水平，确保食品在储存和运输过程中的安全性和稳定性。#深度好文计划#...

...范方宇教授等:4 种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75℃、30min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LG...