酒曲是白酒灵魂的工程师,你了解它的魔力吗?
酒曲,又称酒母、酒饼、酒引子,是一种由微生物发酵而成的物质,主要用于酿酒过程中的糖化和发酵。根据制作方法和用途的不同,酒曲主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲五大类。每一类酒曲都有其独特的制作工艺和风味特点。大曲:以小麦、大麦、豌豆等为原料,经过自然培菌、发酵、储存而成。大曲富含多菌群多酶系,具...
一棵草的“麻辣”酿酒记
在那里,人们把红蓼称作“酒曲花”。图源/视觉中国到了湖南,用辣蓼制曲的民间方法又有不同。湖南作家葛取兵曾记述自家叔父的制曲方法。这位长辈不用叶,也不是花,而是将大叶蓼草连根拔回,“洗净,装到坛子里,装上水,盖上一个木盖子,等到草汁全泡出时沥掉渣,用汁水拌和谷粉、小麦粉、麸皮做成土曲,捏成汤圆大...
谁是真正的“酿造大师”?探秘古井贡酒的“微”观世界
“曲为酒之骨”,作为“老八大名酒”之一的古井贡酒正是擅于制作优质酒曲的高手。因时制宜,古井贡酒形成了“凭三曲生香,融四季入酒”的酿酒技法,其酒曲分别于春、夏、秋三季在自然条件下富集而成,三季气温不同、微生态不同、空气中的微生物种类也不同,便自然得到了以“桃花春曲”为代表的不同季节的酒曲,为...
聆听邛崃丨临邛秋天里的酒香
酿醪糟的酒曲与酒厂酿酒的酒曲应该差不多,有一年,一位远房的表叔在邛崃酒厂当工人做酒曲,母亲就用他送的烤酒的酒曲做了醪糟,效果和味道好像没有什么区别。母亲将拌了酒曲的酒米装进了坛子里,封口,然后将坛子放在灶头上,说,这几天天气比较冷,放在灶头上取一点热气。如果天气热,直接放在碗柜里就可以了。没有几...
中国非遗记录:究天人之际,酿一家之酒
别人做酒都是讲究水和粮食,郑毅夫做酒除了也讲究这两点外,还特别强调酒曲和火候。仁宗就特许郑毅夫自己做酒曲。郑毅夫经常“酿酒期佳客”。这应该都是拜宋仁宗所赐。非大师,不柴烧北宋瓷器是中国陶瓷的巅峰之作,汝窑、官窑、哥窑、钧窑、定窑更是宋代的“五大名窑”。宋瓷之美,美在温厚、含蓄。一说起宋瓷...
你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
如今市面上常见的主要名优白酒仍然主要以大曲为起酵剂(www.e993.com)2024年10月17日。大曲中藏着什么秘密,使得烧酒在风味上超越了历史悠久的黄酒,夺得“中国国酒”的宝座?1892年,在四川邛崃一个小村庄,一位来自法国的“洋人”正在向一群酿酒制曲工匠学习中国酒曲技艺。随后,这位法国细菌学家卡尔梅特从来自四川邛崃的酒曲中,分离出一种“根霉菌”...
生态酿酒的符号是什么?是舍得
对于生态,科创可以科学地论证生态酿酒的科学性,找到其中的原理,让生产方式更加符合当地的生态特征。“比如我们是有针对性地栽种植被,为什么说有针对性?就是经过研究,我们知道了栽种哪些植物和酿酒微生物更契合,能让酿酒微生物的生长繁殖代谢更加旺盛,这就叫做科技的力量。”龙远兵表示。
一块酒曲背后,洞见郎酒酿造“魔法”
一块酒曲背后,洞见郎酒酿造“魔法”从做好一块酒曲到成就一个白酒大牌,从千年古法传承到前沿科技创新,郎酒始终在路上,也一直在引领。1、用科研的方式打开一块酒曲谈到中国白酒,最值得说道的,无疑是酒曲。其不仅决定了白酒风味和品质,更塑造了五粮液等浓香型白酒到茅台、郎酒等酱香型白酒代表的酒业格局,也因此...
龙吟风云| “看不见的酿酒大师”——曲
端午至,制曲始。在这个古老的时点,全国各地的酿酒师们,承袭古训,用祖辈传授的智慧与匠心,精心挑选、细腻研磨,开始了新一轮的制曲:金黄饱满的小麦与母曲相互交融,凝结成一块块圆滑的龟背形曲块,在时光流转中厚积丰藏,等待醇厚圆满。酒曲蕴含着丰富的微生物与营养,是酿造美酒的精髓所在。
原浆酒是骗局吗?为什么有人说不能喝?60岁老酿酒师告诉你答案
“浆”指的是较浓的液体,在酿酒中,原浆酒指的是经过纯粮发酵和蒸馏后得到的纯正酒液,没有添加任何...