餐+酒,不是简单1+1
在部分消费者与爱好者心中有个认知,即清酒只能喝一年以内新鲜的,这其实并不正确,经过时间洗礼的酒款往往才能更好地表达“鲜味”精髓。丰郁的鹅肝与筋道的鹅掌虽口感各异,但都呈现出令人赞叹的香味。经过两年熟成的生酒则以坚果与美拉德反应带来微妙的熟成香气、圆润口感,丰富了卤味带来的馥郁香气。一方面延续鹅肝带...
2018十大科学流言榜:酸性体质是百病之源排第一
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。
彼亿营销:从多巴胺到美拉德,时尚圈“造词”火爆的背后是什么?
1912年,法国化学家路易·卡米耶·美拉德在烤制食物过程中,发现氨基酸和糖通过与脂肪接触会在食物中发生反应,产生了棕色且诱人的表面。后来,人们便以这位化学家的名字来命名这一过程,即美拉德反应。在过去,美拉德反应主要应用于美食界,用来描述含氨基羰基的食物从生至熟发生色彩变化的过程。以烤牛排为例,在烤...
自热米饭里的大米是假大米?2月“科学”流言榜解答
有说法认为,酵母在高温状态下,会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道,再经过美拉德反应,会产生一些有害的致癌物质。但实际上,酵母主要在发面阶段产生作用,在超过60摄氏度的环境下就会失活,更不会在高温下起反应,因此所谓的致癌与其无关。2.用雪可以治疗冻伤流言民间一直流传着...
《高温杀菌乳》国标征意见,“超巴奶”将迎明确定义
资料显示,糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一,是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标,可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳(奶粉还原液奶)。研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g,乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g,巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。
“非油炸”与健康能否完全画等号
当温度超过120℃时,淀粉类食物表面会发生美拉德反应,即食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了褐黑色的类黑精,出现令人愉悦的金黄色泽和焦香风味,类似于烤面包的色泽和香味,这种香味与油香叠加在一起,会成就独特的复合香味(www.e993.com)2024年9月8日。另外,为了对抗脂肪“腻”的体验,商家往往会在油炸食品中加入食盐,来刺激人的味蕾,提升...
碳水和蛋白质煎烤容易增肥,最高减寿10年?2条饮食建议吃出健康
搭调吗?“美拉德有助于长寿”这个概念完完全全就是错的!我没想到2023年了,还会有人利用“灵感源自1912年法国化学家美拉德”这样的概念来诓人。在做设计之前,设计师应该搞清楚“美拉德”这个概念到底是什么。美拉德反应在我们学术界还有另一个名字(AGEs)。AGEs是糖与部分蛋白质、脂质或核酸结合时产生的代谢副...
空气炸锅能减肥是厂家宣传的误导性概念吗?
鸡翅皮肤下面的油脂随着表面收缩,也逐渐析出到鸡翅外部。油炸的精髓在于脱水和让食物表面呈现金黄色、口感变脆并散发独特风味美拉德反应,空气炸锅同样可以做到这几点。空气炸锅做出的食物更健康,关键在于烹饪过程中不需要添加大量的油脂,尤其是肉类食物,通过逼出食材内部的油脂便可完成类似油炸的效果,多余的油脂甚至会...
人造肉,吃的是“概念”还是“健康”?
但是通过生产环节,降低肌酸含量,后面的美拉德反应以及致癌性理论上来说就可以下降。▎高密度养殖环境同时因为没必要在一个非常密闭的环境饲养大量的动物了,也不需要给这些动物打疫苗,吃各种抗生素类的兽药了。不但成本降低了,里边的一些致病菌的风险以及抗生素的风险都可以降低。
水活度与美拉德反应的关系
水活度与美拉德反应的关系ChrisKornman本文最初发表于2017年11月roast杂志将水活度和美拉德反应这两个复杂的概念联系起来可能是一个鲁莽的尝试。在过去的几个月里,我花了大量时间来研究咖啡生豆水分度和美拉德反应之间的关系。水活度会影响烘焙风格吗?我的同事JenApodaca和我经常讨论这个问题。