勾芡技巧大公开,让家常菜变身高级美味!
1????流芡:适合清爽口味的菜肴,如番茄鸡蛋汤,芡汁轻薄透明。2????包芡:适用于煎炸类菜品,芡要足够浓稠,才能紧紧包覆食材。3????琉璃芡:主要用于甜品或冷盘,让食物看起来晶莹剔透,如冰糖肘子。实践出真知记得上次家宴,我就是用这些小窍门做出了让人赞不绝口的红烧肉,那光泽、那口感,...
本帮芡汁显功力
北方菜系中有一个词叫“明油亮芡”,说的是在炒菜或做红烧类菜品时,加入水淀粉勾芡后再淋些明油,能够增亮提色、润滑保温,这种芡汁也被称作“明油芡”。本帮菜里的明油芡不算少,而本帮菜中的汤类还讲究“暗油芡”,比如烂糊肉丝,厨师把融化后的猪油和水淀粉搅打在一起,起锅前淋在菜品上,这种芡汁会在...
广东,古希腊掌管喝汤的神
芡汁则决定了羹的浓稠,可以倒入生粉、薯粉、马蹄粉等制作的芡汁,羹的口感细腻柔滑,稠却不滞。泉州牛肉羹做羹时,食材要切丝弄碎,最后用粉汁勾芡,所以更为浓稠。广东人日常最爱的羹,非粟米鱼肚羹莫属。粟米、鱼肚,听起来都是“边角料”食材,但却在广东人手上化腐朽为神奇。鱼肚切丁,与粟米里一同炖煮,...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!
我们用5:4的糖醋比例调成糖醋汁,选取六份码味过的50g肉丝,控制其他调味料的用量,再加上5-30g六档糖醋汁和10g的芡汁。品尝之后发现,糖醋汁最少的样本咸鲜感重,不太有酸甜味,而糖醋在食材重量的10%到15%的区间,才是我们所认知的鱼香口味。超过25%,就更接近糖醋的味型了。如果一份鱼香...
“大暑吃三宝,吃对病不扰”, 明日大暑,3宝指啥 怎样吃更受益
3.莲藕肉丸蒸熟后拿出来将汁水倒入锅中,加入少许盐、生抽和胡椒粉调味,再加入少许水淀粉勾芡;4.最后将制作好的芡汁浇淋在蒸熟的莲藕丸子上,撒上葱花即可。3.冬瓜,夏季是瓜菜大量上市的季节,瓜菜食材不仅清爽可口,还富含多种维生素和矿物质,而丝瓜就是这样一种低热量、高纤维的瓜类食物,含有丰富的维生素...
吃鱼专挑这种!“心脑血管保护剂”刺少高蛋白,5分钟出一盘鲜!
①酱汁先勾芡↓??勾芡前先关火!然后加入1火锅勺(30ml)水淀粉,搅拌后再次开火,加入0.3调羹(5ml)食用油(www.e993.com)2024年7月29日。这样芡汁不易焦糊!②再放鱼片记得关火↓??再次关火!将焯好水的鱼片倒入芡汁里,均匀沾上酱汁。再淋入0.3调羹(5ml)明油即可倒入装在黑木耳的盘中~...
年纪大了吃东西没味儿?可能是这些“毛病”找上门来了!
巧用勾芡改变做菜方法年纪大了口重,很多时候把盐加在菜里会难以察觉,这个时候可以改变烹饪方法,巧用勾芡和蘸汁。在做菜的时候,少油少盐,而选择把油盐放在勾芡的芡汁中,淋在食物表面,这样就会比较有味道,也可以选择薄盐酱油等调成蘸汁,蘸着吃。增加酸味调味...
上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!
⑥木薯淀粉:遇到水后会结成粘稠的凝块,糊化后呈透明状,口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。常见菜肴挂糊工艺中,分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。其中水粉糊一般适合脆熘,比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制:干淀粉800克、水650克。
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉, 勾芡淀粉和水的比例是?
芡汁:混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)适用菜肴:要求菜肴表面焦脆,或是食材非常娇嫩柔软,经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。菜式举例:焦熘腐竹勾芡注意事项1、淀粉的用量很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握,下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先,他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉,每次炒完...
糖醋里脊不用大油锅复炸?用水勾芡就可以?!
追求芡汁的透亮,会再起油锅,可刘大厨说——油炸的食物应该用水勾芡:里脊肉本来就是油炸过的再用油来调汁儿,就真的超标啦~5调汁锅里留一小碗水,先加入1茶匙盐,再加入1大勺糖,融化后再加1大勺醋最后加一点水淀粉勾芡...