微生物在白酒中留下了什么“健康因子”?探秘国台酒中的健康物质
今年,国台数智酒业集团联合天津科技大学研究发现,国台酒中的萜烯类化合物大多数来自于酿酒原料,一部分来自于大曲微生物代谢合成,还有一些来自于其他物质转换而成。酱酒的健康属性与其独特的酿酒工艺息息相关。茅台镇正宗大曲酱酒酿造技术,可以说是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺。以国台酒为例,其酿造方式顺应天时,...
国台酒引领白酒酿造微生物研究:二十年菌种库建设之路
通过传统培养技术与现代厌氧培养技术的结合,国台科研团队从酿酒大曲粉、糟醅、窖泥等环节中分离筛选出各类关键酿酒微生物,包括细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等四大类,涵盖13个种属的201株酵母、5个种属的25株乳酸菌、11个种属的112株芽孢菌。为规范国台菌种资源库使用,指导酿酒微生物的传代、保藏和使用操作,国台还...
智能酿造的划时代飞跃——今世缘酒业20000吨酿酒项目开酿仪式侧记
作为“169计划”的升级和延续,“中国白酒158计划”在2010年提出,旨在从大曲制造工序、发酵工序、蒸馏工序、储存勾调工序、灌装包装工序这五个酿酒的关键课题着手,联合五家白酒企业、三家白酒装备设计制造企业,共同推动我国白酒传统生产方式的转型升级发展,进而推动整个行业向信息化、智能化转型。今世缘酒业作为“中国白...
杏花村“第二瓶美酒”!53°优级清香型,纯粮食酿造!1折入手
而“二次清”是指清蒸糊化的高粱发酵二次、蒸馏出酒二次。与酱香、浓香的泥窖不同,清香酒采用地缸发酵,可以使酒醅与外界土壤、空气完全隔绝,避免外界的有害微生物对发酵的干扰,保证酒的清香、纯正、干净。整个酿造过程,始终围绕着“清”字下功夫,“清字当头,一清到底”。所以汾杏酒喝起来清雅舒适、绵甜甘...
茶与酒融合,成就新一代中国酒
根据2024年8月中国食品发酵工业研究院分析报告显示,酒中选用有机凌云白毫茶作为酿造原料、采用低温发酵技术,在借鉴白兰地紫铜蒸馏工艺的基础上通过紫铜吸附使酒体更干净,保证了在发酵过程中产生的萜烯类物质得到保留。中国科学院成都生物研究院2022年发布的《茶酒体内代谢过程及机理研究总结报告》中指出,茶本酒中的不饱和...
微生物为什么才是“真正的酿酒大师”?这次终于清楚了
对酿酒行业来说,微生物所发挥的作用无与伦比,但是究竟微生物与酒的质量有什么关系,一直并不十分明确(www.e993.com)2024年10月18日。近期,贵州国台酒业集团副总经理、总工程师李长文,基于多年科研和生产工作,讲述他眼中微生物在酿酒生产中所发挥的作用。李长文认为,中国白酒是世界上唯一一种采用固态发酵、固态蒸馏生产的高度蒸馏酒。白酒生产是开...
龙吟风云|智能酿造究竟是怎样“炼成”的
其次,白酒的蒸馏过程作为全球最复杂的蒸馏体系之一,在白酒的酿造过程中,涉及到超过3000种以上的化合物,包括多种风味物质、活性物质以及金属和非金属离子,共同构成了酒的复杂混合体。中国白酒的酿造环境和过程极为复杂,参与酿造的微生物种类超过千种以上,以及陶坛贮存所带来的挑战,需要通过不断的研究和突破来解决。
【历史文化】川酒传统酿造技艺中的文化遗产因素浅析||冯健
首先,酿酒采用的传统器具、设备是酿酒微生物得以传承延续的重要载体。从功能上看,这些器具可分为传统酿酒所需加工、酿、储酒器具。按遗产属性划分,分为可移动与不可移动文物。如炉灶、晾堂、曲坯房、窖池等具有地面文物特征的属不可移动文物;如蒸馏器、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒坛、酒瓮、土砻和飏扇...
智能化酿造:引领酒业发展的智慧之选
????针对自动化、信息化技术在白酒蒸馏环节的应用现状,专家表示,白酒酿造工艺环节较多,工艺环节之间相互影响,影响产量、质量的工艺参数众多,且相互之间具有复杂的耦合关系,仅仅依靠人工经验是不准确的。因此必须依靠自动生产、信息支撑、数字集成、智能分析,把生产自动化、数字化和智能化,在产能提升的同时,质量、标准也...
第四届国际蒸馏酒技术高峰论坛举行 全球蒸馏酒巨头齐聚宜宾共酿...
比如,五粮工艺有利于发酵酒醅与窖泥微生物的互动,可使发酵过程琐菌目微生物的富集占据主导地位。再如,在五粮液古窖池中,发现了白酒酿造生物界的“国宝”解乳酸己小杆菌,被命名为JNU-WLY1368,该菌株是生物学界首个以五粮液企业元素命名的菌种,揭开了浓香香味形成机理的奥秘,将有力促进浓香型白酒科技进步和优质...