《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...

醋酸菌菌株主要以醋酸为代谢产物,在发酵过程中会产生一些有机酸,能够赋予馒头绵、酸、香等风味特征。由此可见,微生物在馒头挥发性化合物的形成过程中发挥着重要作用。随着学者对传统发酵剂微生物菌群与多样性研究的逐渐深入,更多人认为微生物的多样性是影响发酵面团最终风味的关键因素。如图1所示,不同的发酵剂在发酵过...

揭示普洱茶涩味的秘密:化学成分解析

普洱茶中常见的有机酸主要有酒石酸、枸橼酸和苹果酸等。这些有机酸是普洱茶酸味的重要来源,它们能够刺激口腔黏膜,增强口感的活感和酸味。三、挥发性酸普洱茶中还含有一些挥发性有机酸,如乙酸、丁酸和异戊酸等。这些酸味物质具有挥发性,在茶叶发酵和存过程中产生,并为普洱茶的酸味贡献了一部分。四、酵素普...

《食品科学》:浙江工业大学孙玉敬副教授等:番茄果实风味及其影响...

番茄中的有机酸主要来源于果实中的三羧酸循环,在多种酶催化作用以及光合作用、呼吸作用的共同参与下,番茄中的多种有机酸含量保持动态平衡状态,其代谢途径中的部分中间产物如磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸等,也会作为风味前体物质参与部分挥发性风味物质代谢途径,进而影响番茄的风味。1.3番茄中的鲜味物质番茄果实具有比...

半挥发性有机物室内暴露水平的区域与季节差异:室温的关键驱动作用...

随着大量化学品在室内环境中的使用,包括塑化剂、阻燃剂在内的半挥发性有机物(SVOCs)污染日益成为一个令人担忧的环境问题。由于其半挥发的特性,这类化合物可从源材料迁移到室内空气、悬浮颗粒、灰尘等环境介质中,通过呼吸、皮肤吸收以及膳食与非膳食摄入等途径进入人体,引起不利的健康影响。图1:SVOCs的室内环境暴露...

rPET研究:挥发性污染物在物理回收不同工艺阶段的消减规律

近日,一篇名为《机械回收聚对苯二甲酸乙二醇酯中挥发性有机化合物在不同回收阶段的表征和消除效率》论文,发表在环境科学领域权威期刊WasteManagement(JCRQ1,IF=8.1)。吴思亮为论文第一作者,钟怀宁研究员为论文通讯作者。该成果得到了国家重点研发计划项目(2022YFF0607202)和国家自然青年科学基金项目(42207550)的...

《食品科学》:南京农业大学董明盛教授等:红茶菌发酵对天麻活性...

4.1电子鼻分析红茶菌天麻发酵液挥发性成分红茶菌发酵会改变发酵液的风味,改善天麻不愉快气味(www.e993.com)2024年10月31日。经电子鼻分析,实验组发酵5d的风味相较于对照组更加明显(图5)。其中,发酵液对W1S(甲基类化合物)、W5S(氮氧化合物)的响应值最大,其次是W2W(芳香成分、有机硫化物)、W2S(醇类、醛酮类化合物)、W1W(硫化物),其余...

营养丰富的小众水果,这个夏天彻底火了

1.有机酸黄皮中含有大量的有机酸,这种物质也是黄皮酸味的来源。有机酸能刺激唾液分泌、改善消化、提振食欲,如果你在炎热夏季经常没胃口、疲乏犯困,嚼几颗黄皮是很有帮助的。2.植物化学物质黄皮中还含有丰富的植物化学物质,如生物碱、香豆素、挥发油类,还有黄酮和多酚类物质。黄酮和多酚类物质通常都具有相当...

这种水果是北方人的盲区,营养却相当丰富!现在吃正好

有机酸黄皮中含有大量的有机酸,这种物质也是黄皮酸味的来源。有机酸能刺激唾液分泌、改善消化、提振食欲,如果你在炎热夏季经常没胃口、疲乏犯困,嚼几颗黄皮是很有帮助的。2植物化学物质黄皮中还含有丰富的植物化学物质,如生物碱、香豆素、挥发油类,还有黄酮和多酚类物质。黄酮和多酚类物质通常都具有相当强的抗...

《食品科学》:河北农业大学敖常伟副教授等:橡木片陈酿对柿白兰地...

柿白兰地中主要香气物质仍然是由醇和有机酸反应生成的酯类物质,包括乙酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯。2柿白兰地非挥发性成分分析2.1柿白兰地非挥发性成分打开网易新闻查看精彩图片打开网易新闻查看精彩图片打开网易新闻查看精彩图片为明确陈酿时加入橡木片对柿白兰地中活性物质的影响,利用LC-MS对陈酿210...

为什么酸奶不都是同一种感觉,同一种味道,同一种状态

酸奶的风味成分包括牛奶中天然存在的挥发性化合物和牛奶发酵产生的特定化合物。研究表明,酸奶中已鉴定出100多种不同的挥发性化合物,包括羰基化合物、醇类、酸类、酯类和含硫化合物。因此当你品尝某些有特点的乳制品的时候,那种醉酒的感觉,酸涩,苦味,塑料味,臭味等等皆有可能,不足为怪。