抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

食品中的酶活性与水分活度通常呈正相关,当稳定化后的米糠在储藏期间吸收水分后,其LA活性会有所增加。通常,水分活度越高,LA活性越强,酸败速率越快;水分活度越低,米糠中的劣变反应越慢。但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分活度低于其对应于单层水的水分活度时,水分子在脂质表面的保护层消失,氧分子...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

3.重点掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系4.了解水和冰的结构及性质第三章蛋白质蛋白质的组成、结构与分类,蛋白质在食品中的化学变化及对食品质量的影响,蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。本章要求:1.了解氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质...

...界面蛋白对水酶法提取植物油脂过程中乳状液稳定性影响的研究进展

目前仍缺乏对油脂、界面蛋白和磷脂三者交互作用对乳状液稳定性影响的研究;其次,虽然已有大量关于乳状液破乳方法(如物理法、化学法和生物酶法)的研究,但是未来仍需要寻求破乳率更高、成本更低、更适合工业化生产的破乳方法;此外,对水酶法提取植物油脂乳状液破乳分子机理研究都是未来研究重点,这都有助于提高乳状液的破...

我国首个水分活度仪性能测定国家标准发布 助力提升食品安全监控水平

水分活度是评价食品质量与安全的关键指标之一，它反映了食品中水分存在的状态及其与食品结合的程度。食品中自由水的含量直接影响微生物的生长和繁殖，进而影响食品的保质期和品质。因此，准确测定食品的水分活度对于保障食品安全、延长食品保质期、优化食品生产工艺等方面具有重要意义。本次广州计量院主持起草的GB/T43859-...

焙烤食品的安全标准的建立,微生物食品安全目标构建控制研究

水分活度为0.024(www.e993.com)2024年12月19日。它在各个方面都有特定的要求，比如不能有错别字，段落结构要清晰，中间需加过渡词，正文不能有错别字且逻辑要通顺，配图也要和文章相匹配，标题不能恶意曲解。饼干的外形是圆形的，它的直径为4.5厘米。重量：每片为3.5克。包装材料主要为BOPP、AL以及CPP。这几种材料在...

中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂分子调控畜禽肉

pGP在促进脑健康、降低神经退行性疾病风险方面具有独特优势,但其稳定性较差,高温条件下易发生氧化降解。与煮制相比,烤制、炸制加速缩醛磷脂胆碱(pPC)和缩醛磷脂乙醇胺(pPE)氧化降解,与C18:1和C18:2相比,富含C20:5的pPC和pPE更易降解。腌制过程添加酚类、含氧萜烯等抗氧化成分可以保护烤肉中富含PUFA的pPC和pPE,...

食品企业产品微生物污染的控制方法

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85)。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。

《食品科学》:天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏...

天津科技大学食品科学与工程学院的曹汝鸽、武小晖和天津凯涛奇食品有限公司的黄文达等全面评价微波灭酶效果,通过测定储藏期间大米脂肪酸值、过氧化值、羰基值、大米的水分迁移、籽粒形态结构变化、挥发性成分变化及其相关性分析,探究微波处理前后大米在不同储藏条件下水解酸败程度的差异及其影响机理,为大米的安全储藏提供理论...

【漫话健康】食物为什么会腐败——原来是细菌惹的祸

三、水分活度水分活度指生长微生物的食品或其它基质(或基础)中获得水的可能性。纯净水的水分活度为1.0。当水分活度在0.85或以下时,大多数细菌不会生长。这就是为什么水分活度在0.85以下的食品如干果、谷类产品和果酱等相比水分活度高的食品如西红柿、橘子等不容易腐败。