抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

2024年12月12日 - 仪器信息网

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

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《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

2024年11月25日 - 网易

罗舜菁等使用120～160℃的过热蒸汽稳定米糠,发现130℃处理4min的米糠LA活性可降至新鲜样品的20%,且米糠的总酚含量显著提高,α-生育酚和γ-谷维素含量无显著下降,储藏稳定性增强。但湿热法稳定的米糠水分含量和水分活度较高,且高温的过热蒸汽遇到水分含量较高或温度较低的物料时,会在物料表面冷凝,不利于米糠后...

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上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

2024年11月22日 - 中公考研网

3.重点掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系4.了解水和冰的结构及性质第三章蛋白质蛋白质的组成、结构与分类,蛋白质在食品中的化学变化及对食品质量的影响,蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。本章要求:1.了解氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质2.理解天然蛋白质的晶体结构及维持其结构的作...

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《食品科学》:天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏...

2024年9月20日 - 网易

22起峰时间从59.64972ms提前至14.36117ms,结合水的峰面积有所下降,结合水和自由水的占比基本稳定,说明微波处理增加了大米中亲水基团与水分子之间的氢键作用,使结合水所受束缚力不断增强,水分活跃度逐渐降低。由此表明,微波处理能够有效降低大米水分活度,从而抑制酶的活性。4微波处理对大米籽粒微观结构的影响如...

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焙烤食品的安全标准的建立,微生物食品安全目标构建控制研究

2024年9月25日 - 百家号

水分活度为0.024。它在各个方面都有特定的要求，比如不能有错别字，段落结构要清晰，中间需加过渡词，正文不能有错别字且逻辑要通顺，配图也要和文章相匹配，标题不能恶意曲解。饼干的外形是圆形的，它的直径为4.5厘米。重量：每片为3.5克。包装材料主要为BOPP、AL以及CPP。这几种材料在...

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中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂分子调控畜禽肉

2024年9月10日 - 新浪财经

pGP在促进脑健康、降低神经退行性疾病风险方面具有独特优势,但其稳定性较差,高温条件下易发生氧化降解(www.e993.com)2024年12月18日。与煮制相比,烤制、炸制加速缩醛磷脂胆碱(pPC)和缩醛磷脂乙醇胺(pPE)氧化降解,与C18:1和C18:2相比,富含C20:5的pPC和pPE更易降解。腌制过程添加酚类、含氧萜烯等抗氧化成分可以保护烤肉中富含PUFA的pPC和pPE,...

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中式食品加工与装备创新团队解析了低压静电场辅助猪肉冻藏的作用...

2024年1月29日 - 食品伙伴网

E值和剪切力较低,解冻损失和蒸煮损失得到有效缓解,表明LVEF作用下冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。此外,研究还发现了LVEF辅助-18°C冻藏可以抑制冰晶生长,维持肌肉微观组织结构完整性,缓解肌肉蛋白质冷冻变性,肌肉蛋白质二级结构稳定性更高,蛋白质表面疏水性降低,蛋白质-水分相互作用力得以有效维持。

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...中国农业大学李媛教授等:提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内...

2024年1月6日 - 网易

同时,相对湿度越高,益生菌水分吸收量相应增加,导致新陈代谢重新被激活,分解消耗营养物质;脂肪被分解,微胶囊壁材结构被破坏,氧气扩散进入微胶囊,加速益生菌死亡,从而降低贮藏稳定性。因此,益生菌粉长期贮藏期间水分活度应低于0.25。2.2.2温度高温对益生菌活性的影响极为显著。低于45℃的加工温度通常对益生菌无...

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解析标准GB/T 43859-2024

2024年7月24日 - 百家号

该标准是我国首个水分活度仪性能测定方法的国家标准，其制定和实施为我国食品行业的水分活度测定提供了统一、规范的指导。水分活度是影响食品中微生物生长和繁殖的重要因素，直接关系到食品的保质期和品质。因此，这一标准的实施有助于提升食品安全监控水平，确保食品在储存和运输过程中的安全性和稳定性。#深度好文计划#...

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