《食品科学》:西南民族大学唐俊妮教授等:魏斯氏菌胞外多糖在发酵...
多糖可以通过形成多糖-蛋白质双层界面改变乳液界面、凝胶性质、流变学属性,增强由蛋白质稳定的乳液稳定性,魏斯氏菌属所产EPS同样具有良好的乳化性能。Kavitake等从菌株W.confusaKR780676中分离纯化的EPS对花生油和橄榄油有突出的乳化活性和乳化稳定性,且较低浓度的EPS就能达到较好的乳化效果。Devi等针对W.confusaKR...
黄原胶的化学和物理性质
黄原胶的粘度在低pH值和高温下长期稳定,不受添加大量盐的影响。黄原胶溶液具有良好的水结合能力,具有良好的冻融稳定性。就其本身而言,黄原胶能极大地增加任何液体的粘度,只要它的浓度很低。在高浓度下,它会形成一种看起来像凝胶但实际上不是凝胶的粘液糊。黄原胶的协同性能黄原胶与刺槐豆胶、魔芋胶、瓜尔胶等有...
黄原胶与其他食用胶复配
随加热温度的升高,黏度有较高幅度的增加,最佳加热温度为60℃,加热超过60℃使复配胶的粘度有所降低;pH对复配胶的粘度有一定的影响,其中在碱性条件下黏度下降的幅度较大;冻融变化使槐豆胶和黄原胶复配胶的黏度有较
悬浮饮料最大的优势是真实感强!讲讲常用悬浮剂,问题及解决方法
林美娟等[44]用胶体对糯玉米汁悬浮稳定性的研究指出,当黄原胶与槐豆胶质量比为1∶4时,饮料沉淀率达到最低值,悬浮稳定性最佳。司卫丽等[45]研究了魔芋胶、槐豆胶与黄原胶对悬浮果粒果汁饮料稳定性的影响,结果表明,当魔芋胶、槐豆胶与黄原胶以3∶2∶2比例复配,用量为0.06%时,悬浮果粒果汁饮料的稳定性最...
悬浮剂——为果粒饮料产业助力
槐豆胶和黄原胶有强烈的协效增稠性,复配胶的黏度随着胶体含量的升高而升高;加热可使复配胶的黏度有较大幅度的增加;pH值对复配胶的黏度有一定的影响,在碱性条件下黏度下降的幅度较大;冻融变化使槐豆胶和黄原胶复配胶的黏度有较大幅度的增加。低酯果胶果胶是从柑橘果皮等提取的一种植物胶,是以聚半乳糖醛酸为...
亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响
添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均下降,除魔芋胶外,溶解度均不同程度提高(www.e993.com)2024年9月8日。所有亲水胶体均有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。添加亲水胶体对石蒜淀粉的糊化特性有显著影响。其中混合体系的峰值黏度、崩解值、回生值均降低,同时淀粉糊化成糊温度提高、峰值时间延长,石蒜淀粉的热稳定性和冷稳...