酱香白酒“987”酿造密码,揭秘传统工艺精髓?
三、八次发酵:微生物作用,风味独特八次发酵是酱香型白酒酿造过程中的又一关键步骤。这一步骤通过微生物的作用,将蒸煮后的醅料转化为具有独特风味的酒液。发酵原理:酱香型白酒的发酵主要依赖于茅台镇地区独特的酿酒微生物群。这些微生物在适宜的温湿度条件下,能够分解醅料中的糖分和有机物质,产生酒精和香气物质。
谁是真正的“酿造大师”?探秘古井贡酒的“微”观世界
1、微生物在“神泥”中繁衍生息,构成中国白酒风味宝库公元1515年,在安徽省亳州市古井镇的公兴糟坊内诞生了一位“酿酒师傅”,经过五百多年的“劳作”,纳天地之精华、吸岁月之灵气,一刻也未曾停歇。时至今日,这位500多岁的“老师傅”依然活力充沛地为古井贡酒奉献着自己的能量,保障着古井贡酒的品质,它就是被称为...
《食品科学》:四川大学周荣清教授等:人工窖泥微生物群落对浓香型...
但发酵45d后,上层酒醅代谢物的含量高于下层,包括赋予其花果香、甜味和酸味的己酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯和2,3-丁二醇等浓香型白酒的特征风味代谢物。这些结果揭示了窖泥对酒醅特征风味的贡献特点。3微生物群落特征差异分析3.1群落多样性差异扩增子测序技术检测发酵过程中酒醅微生物群落结构的结果如表1...
提质强企打造极致品质是区域白酒企业突围破局之策/李践楚
重点研究原料、水质、大曲风格、驱虫的防治、酿造微生物。发酵原理、工艺优化、节能降耗、智能酿造、酒体风味、储存老熟等等,快速提升酒体的品质。构建成品主体风味数据库,赋能质量稳定和鉴真的工作,鼓励和奖励多生产特级酒和优级酒。进一步加强科研成果的转化和应用,提升技术人员的能力。逐步建立国家级和省级的企业技术中心...
从国台酒的“微生物学” 看中国白酒的核心科技
可大致将酿造白酒的微生物分为三类,一是糖化菌,它们把淀粉等营养基质分解为可发酵性糖的微生物菌群,主要为霉菌;二是发酵菌,它们利用糖化菌产生的葡萄糖等小分子营养物质,进一步生成以乙醇为主的小分子发酵产物,主要为酵母菌类;其三是生香菌,它们利用各种营养基质,生成酯、酸、醇、醛等丰富复杂的香味成分,主要是...
在国台酒,探寻茅台镇微生物与酱酒酿造的不解之缘
以茅台镇为例,茅台镇之所以成为中国酱香白酒的核心产区,主要在其独特的酿造环境(www.e993.com)2024年10月17日。四面环山,一水中流,河谷地形,冬季温暖,夏季炎热,年平均湿度大,空气相对流动性小,使茅台镇形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。同时,茅台镇拥有悠久的酿酒历史,千百家酒企长期不间断地酿造,对微生物培养、选育和驯化,...
酱香型白酒有哪些?源自茅台镇的肆拾玖坊宗师酒带你品味醇正酱香
相信大家都知道,不同地区的酒各有特色,而这款肆拾玖坊宗师酒产自中国酱香酒核心产区——茅台镇,这里的特殊气候、水质、土壤等条件,对于酒料的发酵、熟化都十分有利,同时也部分地对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。酱香型白酒有哪些?优质的白酒通常选用优质的谷物或高粱作为原料,结合独特的...
市州观察丨德阳着力构建以剑南春为龙头的“1+N”白酒产业体系和...
绵竹白酒产区正是酒博会连续两年与德阳结缘的落脚点。德阳市经济和信息化局局长龚军介绍,绵竹市地处北纬30度的黄金酿酒带,背靠龙门山脉,气候温和,四季分明,盛产水稻、玉米、小麦等农作物,并有来自高原的冰川雪水形成的天然弱碱性矿泉水……这一切,为酿造美酒创造了得天独厚的酿造环境。
浓香型白酒的关键“窖香”风味物质有哪些?
从酿酒技艺方面来看,白酒是以高粱等谷物为原料,经发酵、蒸馏、储存、勾调制成的蒸馏酒。浓香型白酒产、销量位居我国首位。以“窖香”为主的复合香气成为浓香型白酒主体风格,“窖香”是浓香型白酒最鲜明的特征香气之一。由于浓香型白酒采用固态酿造法,糟醅在开放的环境中与大量微生物菌系相接触,在泥窖发酵时又与...
白酒酿造中水的作用
时至今日,水在酿酒中作用更加关键,可以这样讲,离开了好水就没法酿好酒。明白了水在生产中起到什么作用有利于合理用水,运用现代技术对水进行处理,从而保证酿造出更多优质酒,那么在生产中主要起到哪些作用呢?第一、媒介作用:水能促进微生物之间的运动和传递运输作用,适量的水有利于微生物之间的相互作用,利于物种间...