...丁香酚对羟基自由基诱导的氧化应激下的肌原纤维蛋白结构和胶凝...
在蛋白类食品中,植物酚类物质可以通过非共价键和共价键与蛋白质相互作用,改变蛋白质的官能团、结构稳定性、聚集性和溶解度,从而导致功能改变,尤其是凝胶特性是加工肌肉食品中最重要的质地形成特性。丁香酚(EG)是丁香中最活跃的成分之一,具有优异的抗氧化性能。这种天然活性物质也因其抗菌、防腐、镇痛和麻醉特性而...
乔世璋院士AM:蛋白质界面凝胶化实现无穿梭效应和无枝晶的锌-碘电池!
1.该工作提出了一种在I2阴极和Zn阳极界面上进行界面凝胶化的方法,通过在电解质中引入丝蛋白(SP)添加剂来解决它们的问题。2.研究显示,在电池充放电过程中,电场方向会周期性地切换,这导致带正电荷的SP分子向I2阴极和Zn阳极双向迁移。对于I2阴极,SP与多碘化物之间的相互作用可以形成不溶性凝胶复合材料,从而抑...
鹅蛋白是透明的吗?原因与食用性分析
透明的还能鹅蛋白口感清爽、味道纯正,适合用于制作生食料理,如寿司、刺身等。此外,透明鹅蛋白还具有良好的特别乳化性和胶凝性,可用于制作凝胶、蛋清果冻等。所以,白色鹅蛋白和透明鹅蛋白各有应用场景和适用性。在食品加工中,可以根据所制作产品的蛋黄需求来选择使用白色鹅蛋白或透明鹅蛋白,以达到理想的放心效果。玉米...
黄群教授—基于协同效应的禽蛋蛋白质加工特性提升研究
1)以蛋清粉为研究对象探究球磨辅助糖基化修饰改善起泡与凝胶特性,球磨预处理能通过降低蛋白粒径、破坏蛋白结构显著提高其糖基化程度,进而极大地改善了蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。2)以蛋清液为原料研究超声辅助琥珀酰化全面增强蛋清蛋白功能特性,游离氨基含量、ζ-电位和SDS-PAGE表明超声预处理显著提高酰基化程度,全面增...
《食品科学》:陕西科技大学姚晓琳教授等:酸乳凝胶稳定性改善研究
多糖、蛋白质等食品大分子因含大量羟基而显著增加了其与水分子的亲和力,可充分水化发挥增稠、稳定、胶凝等功能,赋予食品厚实、滑腻的口感。2.1多糖对酸乳凝胶稳定性的影响多糖荷电性对酸乳凝胶稳定性的影响机制多糖中的阴离子型多糖和非离子型多糖可分别通过不同机制改善酸乳的稳定性。阴离子型多糖表面带负电荷,...
陕西师范大学杨鹏教授《自然·通讯》:新发现!超强蛋白质水下胶黏剂!
该蛋白胶具有较高的粘附强度和在水中(以及在其他环境中)的稳定性,这可以合理地归因于强大的体黏聚力和界面粘附力(www.e993.com)2024年7月25日。首先,较强的体聚力与凝固诱导的未折叠蛋白胶微观形态演变密切相关。首先通过有限元方法模拟了未折叠蛋白胶在两片圆形玻璃板之间的凝固过程(图6a),然后通过发光显微镜进行了实验验证。根据之前的MD模拟结...
...国际研讨会:黄群教授—基于协同效应的禽蛋蛋白质加工特性提升...
1)以蛋清粉为研究对象探究球磨辅助糖基化修饰改善起泡与凝胶特性,球磨预处理能通过降低蛋白粒径、破坏蛋白结构显著提高其糖基化程度,进而极大地改善了蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。2)以蛋清液为原料研究超声辅助琥珀酰化全面增强蛋清蛋白功能特性,游离氨基含量、ζ-电位和SDS-PAGE表明超声预处理显著提高酰基化程度,全面...
免疫蛋白界的扛把子:大豆蛋白
另外,大豆蛋白能够形成良好的网状结构,能够弥补肉类添加量不足造成的口感缺失。并且,大豆分离蛋白具有较好的保水性和胶凝性,在改善产品质地的同时,还可以降低肉类产品的使用量。2乳制品的营养搭档牛乳等动物乳制品在营养组成上更符合人体吸收的需要,但受制于原料供应的巨大缺口,国人在乳制品的消费上仍存在巨大...
J. Future Foods | 磷酸化卵清蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质的...
磷酸化是选择性地将磷酸基团添加到蛋白质侧链活性基团上的过程。这可以通过改变蛋白质分子的电负性来改善蛋白质分子之间的静电斥力,从而提高分离蛋白质的溶解度、凝聚稳定性和凝胶性能。例如,磷酸化MP显著提高了淡软渗出肉和红色硬质正常肉的凝胶强度和食用品质。MP的磷酸化可有效提高其凝胶强度和保水性,且不影响蛋白质...
《食品科学》:合肥工业大学陆剑锋教授等:3种亲水胶对磷酸化鱼糜/...
在本研究中,PHP和GG的添加提高了G’开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善,而当其添加量过多时,多糖自身的凝胶特性或许对混合凝胶蛋白质网络结构有不利作用。因此在流变测定结果的高温阶段,有几组凝胶的G’没有明显降低,但其凝胶特性并没有得到改善。从G”观察各组凝胶所形成网络的黏度特性,G”表现出与G’...