宁夏大学罗瑞明教授等:滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系
目前,关于宰后肉品保水性影响的研究主要集中于:AMP依赖的蛋白激酶(AMPK)活性变化影响糖酵解相关酶活性,从而影响肉品的保水性;不同的贮藏、解冻方式造成肌原纤维解离,从而影响肉品的保水性;宰后胴体关键结构骨架蛋白质的氧化、变性、降解引起肌纤维结构发生断裂、损伤、肌原纤维小片化等,进而导致肉的保水性下降。滩...
【望城科普】9块9包邮的超嫩牛排,真的能吃吗?答案跟你想的可能不...
保水剂:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等除了牛肉脂肪分布、结缔组织分布、牛的年龄外,最影响牛肉嫩度的就是保水性了。这几种添加剂能提升牛肉的保水性,吃起来更嫩。增稠剂:淀粉、改性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等作用有三:减少冷冻时产生的大冰晶,从而减少冷冻对牛肉口感的影响;和炒菜勾芡一样,减少烹饪...
...教授等:多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响
因此,多频超声处理能显著破坏卤牛肉肌纤维结构,增加肉与水的结合力,降低卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性,增加弹性,提高肉制品的保水性和出品率,这种变化具有明显的频率效应,复合频数越多,频率效应越显著。本文《多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响》来源于《食品科学》2024年45卷第04期264-270,...
《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
肉的保水性取决于肌原纤维蛋白的结构。疏水相互作用、静电斥力及氢键等对维持蛋白质的结合水起着关键作用。介电解冻处理对肌原纤维蛋白构象会产生一定影响。相同功率下,肉制品吸收的微波能量比射频能量更大,因此在解冻过程中微波易引起表面局部过热,进而破坏氢键,导致肌原纤维蛋白三级结构发生改变,影响肉制品的保水性。...
为什么人死后尸体变硬,超市里的肉却嫩嫩的
[10]黄明焜,易永红,龙达嘉,金桩,王枫,孙为正,&孙志昶.(2019).宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化.食品科技,1.[11]张诗泉,刘永峰,葛鑫禹,张朵朵&侯晨梓.(2023).鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究.食品与发酵工业(15),236-242....
路边3块钱烤肠究竟有多少肉?能放心吃吗?
根据我国给火腿肠制定的国家标准,火腿肠的主要原料是肉,属于肉制品(www.e993.com)2024年10月3日。火腿肠中加入淀粉主要是因为淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠有更好的保水性和口感。而根据所含淀粉的多少,火腿肠被分为三个等级——特级、优级和普通级,淀粉含量越少,级别越高,口感越好,价格也相对较高。记者走访北京的中型和大型超市发现...
路边3元烤肠究竟有多少肉?专家:不提倡吃太多
根据我国给火腿肠制定的国家标准,火腿肠的主要原料是肉,属于肉制品。火腿肠中加入淀粉主要是因为淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠有更好的保水性和口感。而根据所含淀粉的多少,火腿肠被分为三个等级——特级、优级和普通级,淀粉含量越少,级别越高,口感越好,价格也相对较高。记者走访北京的中型和大型超市发现...
茶叶煮肉:功效、作用与禁忌全解析
此外,茶叶水还可以改善土质地。茶叶中含有的有机物质可以增加土的肥力,改善土结构,增加土的通透性和保水性。给多肉植物使用茶叶水浇水可以改善多肉所在土的质地,提供一个更适宜多肉生长的土环境。最后,茶叶水还具有抑制杂草生长的作用。茶叶中的茶多酚和儿茶素等成分对杂草生长起到抑***用。使用茶叶水浇水可以...
路边3元烤肠究竟有多少肉?能放心吃吗?
根据我国给火腿肠制定的国家标准,火腿肠的主要原料是肉,属于肉制品。火腿肠中加入淀粉主要是因为淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠有更好的保水性和口感。而根据所含淀粉的多少,火腿肠被分为三个等级——特级、优级和普通级,淀粉含量越少,级别越高,口感越好,价格也相对较高。
菜市场上的“硼砂猪肉”,到底有多可怕?肉贩子自己都不愿吃!
硼砂具有保水性能,可以使猪肉看起来更加鲜嫩多汁。这在市场竞争激烈的情况下,可以帮助商家吸引更多的消费者。硼砂还具有防腐抗菌的作用,可以延长猪肉的保鲜期限。这对于一些不良商家来说,是提高销售效益、降低成本的一种手段。虽然硼砂猪肉看起来可能具有一定的诱人特性,但其中隐藏着潜在的健康风险。硼砂在人体内会被...