本帮芡汁显功力
除了两种芡汁,本帮菜还在勾芡技法与芡粉类别上走出了新路,比如响油鳝糊,最初的版本是徽菜中的清炒鳝糊,只勾一次芡,但本帮菜中的响油鳝糊在这一基础上做了改良,在菜品里先下一次厚芡,炒出焦香味后再下一次薄芡,这种技法被称作“二次勾芡”,能够增加菜品的复合香气。这一技法也出现在麻婆豆腐的烹制之中,甚...
10类名字不含“糖”但升糖快的食物,能不吃就不吃
糖友应多选择蒸、煮、拌等少油的烹调方式,每日用油量不超过30克,且选用大豆油、花生油、菜子油、芝麻油等植物油。四、勾芡的菜????麻婆豆腐、鱼香肉丝、烧茄子、番茄炒蛋、紫菜蛋花汤、西湖牛肉羹等勾芡是指在菜接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋入锅中,让淀粉在高温下糊化成粘稠的芡汁,包裹住食材,起...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!|糖醋|畜肉|...
对于勾芡的浓度大家各有喜好,芡汁最少需要20g;如果你喜欢拌饭的话,上限也不要超过100g。我一般用的芡汁有60g左右。考虑到食材出水,需要水淀粉7g左右。勾芡的介质,我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤,还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐,3号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现,2、3比1好一...
吃软饭、蒸蛋羹、汤勾芡,胃病患者饮食3部曲
番茄鸡蛋羹:番茄切成小丁,用油炒一下,倒入水煮沸,打入鸡蛋调成蛋花,起锅前调味、勾芡。黏稠的芡汁也像米汤那样可以在胃黏膜上形成一层保护膜,这道菜适合胃出血停止后的所有胃病患者。蔬菜钵:我发现很多胃病患者在外就餐喜欢点蔬菜钵,其实这道菜在家制作也很方便。先将汤煮好,用芡粉勾很清的芡,将切细菠菜、...
上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!
勾芡工艺中,以包裹、弄糊、浇淋为主。包裹属于厚芡,食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出,多用于炒、爆炒的菜肴,比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。弄糊的芡液比包裹要稀,水分较高,用于汤汁较多的菜肴,比如锅包肉、金毛狮子鱼。浇主要用于菜肴成菜之后,将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅,接近成...
挂糊加醋勾芡减少烹饪致癌物
出锅前勾芡(www.e993.com)2024年7月11日。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。本篇新闻热门关键词:...
“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇,我来总结下各大菜系中...
同时也因为芡汁比水更难挥发,严重影响了风味物质的释放,所以嗅觉对食物香气的感知也大打折扣。要保证勾芡之后食物还要好吃够味,意味着所用的糖、盐、味精、香料都要更多,随着现代人对健康的重视程度越来越高,加上物资丰裕后也不需要通过“油亮”来标榜食材昂贵,所以勾芡的意义也逐渐式微。
勾芡,是北方菜的专利么?
勾芡时淋入适量的色拉油可以使芡汁更明亮。好豆网毫无疑问一个南方人到了北方城市吃上几顿地道的北方菜,最直观的感受就是北方人对于芡汁的运用更加娴熟,甚至就像川菜里的辣椒,粤菜里的高汤,江浙菜的浓油赤酱一样,“勾芡”已经成为北方菜贯穿始终的印记。
酸辣汤 | 这道酸酸辣辣的料理,超级开胃~
5调芡汁将凉水倒入装有太白粉的碗中搅拌均匀。▼怎样勾芡?勾芡一定要用凉水,太白粉和水的比例大概是1:2或者1:3。6煸炒在炒锅中加入适量色拉油,然后放入胡萝卜丝煸炒片刻后再加入黑木耳丝和竹笋丝继续煸炒。▼很多食材都带有自己的味道,...
美食加分项——勾芡 决定一道菜色泽与口感的小细节
爆芡,适用于猛火烹饪的菜,最后出锅前趁着锅里汤汁沸腾,迅速倒入芡汁,一经沸腾即可起关火起锅。鱼香肉丝、红烧鱼这类菜大多用此勾芡方法。淋芡,适用于汤羹类菜,为了使汤汁和食材更加软嫩,口感更温和。在汤汁出锅前几分钟缓缓倒入芡汁,边倒边搅,使汤汁勾芡均匀。酸辣汤、豌豆汤、金针菇豆腐汤这些菜就是以此...