英食品科学家:烤焦“褐变”淀粉类食物或可致癌
据英国广播公司(BBC)1月23日报道,英国政府食品科学家警告称,面包、薯片和土豆应煮至金黄色,而不是褐色,可减少对致癌化学物质的摄入量。报道称,英国食品标准局(FSA)建议人们仔细遵照烹饪说明书,避免将食物烹饪为褐色。淀粉类食物在高温下烘烤、油炸或烧烤太长时间可变化成褐色,会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致...
应用在烘焙食品中的海藻糖,居然有这么多的功能!
功能特性3:不产生褐变海藻糖是非还原性糖,在与氨基酸、蛋白质共存时,即使加热也不会产生褐变(美拉德反应),非常适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。功能特性3:吸湿性低有些食品本身并不吸湿,但一加入糖类物质如蔗糖,吸湿性便大幅度增加,影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%,海藻糖仍然不...
第11届食品科学国际年会—会场二十∣专题报告6:食物过敏、食品...
FOs在揉面阶段破坏了面团结构,使面团品质降低,导致馒头和饼干质构和口感下降;FOs在焙烤阶段抑制了饼干褐变反应,降低了饼干风味和有害成分生成;几种FOs包埋体都能改善FOs对面制品品质的破坏作用。游离和包埋FOs能够显著促进小鼠糖脂代谢和益生菌作用,包埋能够促进FOs的生理活性。在鱼糜凝胶应用中米糠FOs能够改善淡水鱼...
第11届食品科学国际年会-王浩教授:枸杞美拉德反应物质基础及活性
美拉德反应广泛存在于食品加工与中药加工的过程中,是一种非酶褐变。其本质上是羰基化合物与氨基化合物间的缩合反应,此反应会产生结构复杂、种类繁多的美拉德反应产物。枸杞在烘烤干燥和熬制加工过程中还原糖和氨基酸化合物参与美拉德反应。实验室先前利用黑腹果蝇这一动物模型发现褐变枸杞是具有抗衰老功效,可显著延长...
为什么烤的红薯更好吃?谁才是烤红薯界的扛把子?
这也是由于烤制后期会带来超过糖分熔点的高温,红薯中的一部分糖会发生脱水和降解等变化,产生焦糖味等香味、让红薯表面颜色变深,这是焦糖化反应;也有人认为高温会促进红薯含有的少量蛋白质与麦芽糖发生的美拉德反应(褐变反应),也会生成风味物质和深色物质,为烤红薯增添愉悦的香气和诱人的色泽。
为什么烤的红薯更好吃?哪种红薯才是烤红薯界的扛把子?
这也是由于烤制后期会带来超过糖分熔点的高温,红薯中的一部分糖会发生脱水和降解等变化,产生焦糖味等香味、让红薯表面颜色变深,这是焦糖化反应;也有人认为高温会促进红薯含有的少量蛋白质与麦芽糖发生的美拉德反应(褐变反应),也会生成风味物质和深色物质,为烤红薯增添愉悦的香气和诱人的色泽(www.e993.com)2024年8月13日。