烹调秘方!封埋千年的西汉“顶奢”食谱长什么样?
出土于湖南省沅陵县虎溪山一号汉墓的简牍《食方》,记载了西汉初期湖湘地区的食物烹饪方式。一枚枚竹简,将古人与美食的故事娓娓道来。湖南省文物考古研究院研究员张春龙介绍,虎溪山一号汉墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳,这里出土了1300余枚简牍,其中包括记录当时各种肴馔制作方法的简牍300余枚、约2000字,后被简牍整理...
袁枚的这位家厨,一套一套的,怎么像一位烹调理论家?
他做的肴馔少而精,也符合袁枚“戒目食”的想法。对司厨者,袁枚最看重火候,他专门写过《火候须知》,总结出“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣”。王小余在烧火时那一个个“...
古人如何烹调流行食材——菌菇?|钩沉
清代袁枚的《随园食单》,记载了很多美味的菜肴,不仅种类丰富,而且一一列举制法,就菌类来说,有很多烹饪的心得。“蘑菇”条云:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾,亦复讨好。”又“松蕈”条云:“松蕈加口蘑炒,最佳,或单用秋油泡食,亦炒,惟不便久...
戏说红楼:一个贵族家庭的烹调技术
“胭脂鹅脯”并非糟鹅即腌鹅,这不用什么烹调技术,名称却颇诱人。……《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多,大都是从叙事中夹写出来,今天看来,不论它是确有其物,还是曹雪芹设意创造,总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此,把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实,使其复见于今日,那将是一种很有...
中华美食香飘四海——读《饮食西游记》
他说:“山珍海错,烹调悉如内地”,“肴馔具山海之珍,酒醴极和甘之美,而奴仆往来,酬酢者接踵而至,宾主为之尽欢”。按理推之,这当是“三邑人”主理兼消费的中餐。若干年之后,服务业取代采矿业而成了北美华人的主业,这就开始了中餐馆的“主业化时代”。此后,中餐馆已不再只服务于乡亲,这才是“搂取此黄...
药膳养生大课堂 烹调药膳有技巧
药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐(www.e993.com)2024年9月17日。药膳讲究刀法,简单说来可分三大类,即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法,以利于烹调入味,便于食用,且整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格,经过精心设计和合理搭配,令药膳成为精美...
药膳烹调有讲究
核心提示:药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹调而成的特殊食品,应具有传统肴馔的色香味形,普通食品的营养价值和特殊的养生保健、防病治病的功能。药膳的烹调有不少的特别要求,现就选料、切配、火候、调味等方面闲话如下:
“有福之州美食之都”闽菜宣传推介会即将亮相上海
闽菜肴馔山海荟萃八闽大地、有福之州丰富的自然资源和得天独厚的物产资源,都为闽菜的繁盛提供了丰裕的物质基础。闽都山水清新气质,钟灵毓秀,孕育丰盛物产,汇聚山珍海味。闽菜列为肴馔的菜名有几千款,其中:闽菜传统经典风味小吃就地取材,因地制宜,故独具品味,最易撩拨乡愁。尤其以“Q弹鲜滑的福州鱼丸”和“脆嫩...
饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派
值得注意的是,薛宝辰在书中为“素食”造势之余,还是承认,素食大多寡淡无味,要使它得到推广,必须烹调得法,才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味。毕竟,对于广大吃客来说,“养生”之类的大道理,终究不如纯粹“美味”来的有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题,为此而反复强调,...
夏商时代的烹饪,华夏民族的饮食生活
其次,从烹制方法来看,夏商社会饮食生活中的主食是“粒食”,其他食品相对来说可视为肴馔,肴馔的烹制法一般要比谷类食物复杂,讲究烹饪调味技巧。肴馔的烹制法除水煮、汽蒸及炊煮后隔水温等方法外,还有其他烹饪法,如史前时期就有的把食物直接加火上烧的“燔”,把食物串起来近火烤的“炙”,将食物涂上草泥丢在文...