湃书单|澎湃新闻编辑们在读的17本书:病非如此
民国初期,川菜馆成了沪上最高档的馆子,“闽菜次之,京菜又次之……苏菜镇江菜,失之平凡,不能出彩……广东菜只能小吃”。“南京十年”(1927-1937),粤菜馆在上海逆袭,背后是沪上崛起的粤商力量;与此相反,闽菜则经历了从评价“绝佳”到“小家子气”的没落,因为缺乏改良而渐趋落伍。《饮食的怀旧》对1949年以后...
美国财政部长耶伦抵京后,直奔川菜馆!菜单曝光
小吃背后的历史渊源????#钟水饺钟水饺古名为“水角”该菜品创始于光绪十九年(1893年)当时东大街附近的荔枝巷住着钟氏三弟兄其中一个叫钟少白的在暑袜北三街租了间铺面开了水饺店他把中国民间(特别是北方人)最喜欢吃的家常水饺作了一番改进皮薄
中国餐馆里的菜谱为何大同小异?
小炒肉本是湘菜;酸菜鱼、馋嘴蛙源出重庆;麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片则都是成都风味,酸汤肥牛和宫保鸡丁也是经典川菜;至于烤羊排、铁板烤虾则看来借鉴了塞外乃至域外的做法。这固然也折射出这两年川菜辐射、渗透之强,但反过来说,不少川菜馆开到上海来之后,从口味到菜品也都经历了改良,以至于我一些川渝的朋友认...
神店扎堆的洞子口,你也太低调了!!
脆皮豆花很惊艳九乡源川菜馆,来这里吃饭的人喜欢称它为九香,这边的馆子门口大多都会摆上一个凉拌菜的小车车。脆皮豆花值得一试,嫩豆花裹了蛋液油炸,外面是淋了酸甜酱汁后依旧酥脆脆的蛋皮,豆花如往常一般嫩气,像是小时候吃的炸牛奶一样的口感。酱汁不似番茄酱那般酸甜,又带着点豆瓣香味的微辣口感,无论是...
消失的川菜名店,成都东大街“蜀风园”餐厅
蜀风园,上世纪八十年代中至本世纪初,成都东大街一家高档川菜餐厅。它集厨师培训、技术开发、餐饮经营、形象展示于一身,从脱胎老店温故纳新,到率先垂范连锁经营,最后于城建风潮隐形遁迹。它是国营改制和传统转型之缩影,写照时代,意义非凡。1946年5月4日,《华西晚报》上登载了一则广告,版面正中大书“蜀风饭店”,...
一道麻婆豆腐凭什么能火40多年?解密新晋中华老字号海派川菜如何...
经典青豆泥细滑软糯翻看洁而精的菜单,数百道菜品中还有几道食客必点的经典本帮川菜(www.e993.com)2024年10月15日。例如一道“生爆鳝背”,类似但又有别于本帮菜的“虾爆鳝背”。同样的食材、类似的烹饪方法,却秘制出融合“酸、甜、麻、辣”的味道,轻轻咬上一口,黄鳝酥脆,回味不已。
龙泉,遍地老馆子|肥肠|鸭血|砂锅|丸子|双椒|红烧肉|回锅肉|龙泉市...
肝腰合炒是考验川菜馆技艺的一道菜,如何去除内脏的腥味,各家有不同办法,曾听一个馆子的老板讲,他的诀窍是用白酒反复揉搓,给内脏做spa。这家的肝腰合炒腰花美观,肝片厚薄均匀,吃起来嫩滑无腥,酸酸辣辣,算得上是优秀。万人迷的鱼香味菜肴里,鱼香茄饼是我的最爱。吃到这道菜感觉像过年,因为小时候只有过年...
祖孙三代的传承,成都簇桥的著名川菜馆,无招牌、无菜单,味道好
肝腰合炒是他们家的招牌菜之一!猪肝和腰花都是提前备好,要炒时就抓一把甩到锅里,大火烧得“轰隆隆”响,偶尔窜出来的火苗照亮了整间小店……细嫩爽滑的口感,油香滋润的味道,不整上两碗干饭感觉都对不起人家的厨艺。豆腐脑花,同样也是大受欢迎的招牌菜,脑花和豆腐就一个字“嫩”!香辣味贯穿始终,随便舀几勺...
老上海的川菜馆(上):最豪奢的开场
(唐振常《乡味何在》,载《雍飧集》,辽宁教育出版社1995年版,第18页)此外古益轩也应当是有地位的:“前晚两路局长李垕身君设春宴于三马路古益轩川菜馆,宴集两路同人,共设九桌,餐室陈列兰花不少,吐为王者之香,沁人心脾。(《琼报》1928年2月19日2版)在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来...
川菜馆吃饭,这6道菜不看菜单直接点,不是吃货就是本地人
小编的很多朋友平时就特别爱吃这道菜,可谓是一道家喻户晓的美食了,但同时也是经典的一道川菜。鱼香肉丝里面可确实是没有鱼,而是猪肉冬笋胡萝卜切丝,加木耳,蒜,辣椒爆炒,最后加入糖,淀粉,鸡精,醋,生抽调成的汁。味道酸甜辣俱有,很是下饭,老少皆宜。回锅肉...