读懂广州·粤韵|活化失传经典名菜 百年菜谱粤筵新作

在中国大酒店，二位“锦辉”师傅寻思多时后决定，将手头上接触到的民国名菜梳理并划分为三类：那些菜单上名字似曾相识、且自家师傅在授艺过程中曾提及甚至演示制作过的名菜，划为“最有把握还原”的名菜，首选复原；从菜名和资料里能揣摩出大致做法的菜肴，列为备选；最后，那些令人“一头雾水”的菜肴，暂且束之高...

以考古心态打开民国时期广东茶楼酒家的老菜单,原来这么好玩

认出了菜单上这几个:南乳扣肉、发财肉丸、生炒排骨、乳猪拼鸡、陈皮炖鸭、鸭汁烩鸡丝、煎芙蓉虾,还有一个猜测是红炆海鲜,不知对不对啊。红炆海鲜没查到,倒是查到了红炆海参,也是一道广东传统名菜。将发好的海参,加花菇,高汤,蚝油用微火炖至嫩滑入味。这个菜x炒雀片,一直不能确认。一开始猜测是“姜...

100年前的隐藏菜单“重出江湖”,“食在广州”真的有谱

在中国大酒店的“粤宴中国·消失的名菜”中,金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法,鸭芋角以烧鸭为馅,喷香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口;白汁昆仑斑则是适应当今市场需求的改良创新之作,昆仑斑即石斑。大厨吸收昆仑鲍片的制法,将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等,整齐划一摆...

活化失传经典名菜 百年菜谱粤筵新作

民国婚宴中常用到的“白发齐眉”菜式、20世纪20年代大良宜春酒店师傅创制的野鸡卷,皆是粗料精做的翘楚,也是冯耀雄的“燃手菜”。在中国大酒店的“粤宴中国·消失的名菜”中,金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法,鸭芋角以烧鸭为馅,喷香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口;白汁昆仑斑则...