国台酒香之谜:7类物质铸就酱香传奇
乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更加丰富,例如,乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。醇类。一瓶国台酒中,除了大量乙醇之外,还含有很多具有特殊香气的醇类物质,比如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等,正是由它们转化成国台酒中最重要的呈香物质酯类。它们对酒的风味形成、促使酒...
“高粱酒香,玉米酒甜,米酒干净”的科学依据在哪里?
米的品种、质量和加工方式会影响米香型白酒香气物质的种类和含量,主要是因为这些因素会影响米中蛋白质、淀粉、糖类等成分,从而影响小曲糖化发酵的效果。综上所述,在高粱、小麦、玉米、水稻这几种谷物中,高粱酒具有高酯的风味特征,特别是乙酸乙酯含量高,醛含量低、酒精含量低,高粱酒的味道和品质被认为是五种酒中...
《食品科学》:西北农林科技大学房玉林教授等:蓝莓酒香气成分及其...
蓝莓酒中已检测到40种以上酯类物质,单一酒样中最多检测出30种,含量占比平均达到44.96%,其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯等在大部分蓝莓酒中含量较高,赋予蓝莓酒果香和花香。萜烯类物质主要来源于果实,经过水解或酵母代谢转变为具有挥发性的游离态,虽然含量常低于醇类和酯类,但因其阈值...
为什么酱香型白酒越陈越香?
同时,白酒中的醛类成分在陈酿过程中会不断氧化为羧酸,再与酒精发生酯化反应,生成具有芳香味的乙酸乙酯等酯类物质。这些酯类物质是酱香型白酒香气的重要来源,它们不仅使酒香更加浓郁,还赋予了酱香型白酒独特的口感和风味。随着陈酿时间的延长,这种酯化反应会不断进行,酒体中的乙酸乙酯等酯类物质含量逐渐增加,香气也就越来...
众星捧月酒飘香
西凤集团深入挖掘、整理传统工艺,积极开展科研攻关,最终发现凤香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。如今,西凤集团又从发酵周期、配料、工艺参数、底糟面糟、摘酒工艺操作等方面,开展科学实验,得到最佳工艺参数及升温曲线图,使得产品口感明显改善,优等品率大幅提升。西凤酒酿制技艺入选国家第五批非物质...
茅台传:一瓶酒的传奇
茅台酒第一份微生物档案中,分离出至少70多种微生物菌株(www.e993.com)2024年10月16日。课题组另外一大发现是茅台酒是三种典型体构成的:窖底香、醇甜香和酱香。其中酱香这个名词是大家闲聊时候想出来的,因为有一股酱油的味道。研究组还发现了己酸乙酯是浓香型白酒的主体香(拿泸州老窖验证的)。汾酒科研组则发现清香型白酒主体香是乙酸乙酯。
茅台的秘密 探知神秘茅台
比如,茅台酒的酿造环境中含有1940多种微生物,白酒的香味就是这些微生物的代谢物,浓香型白酒的主体香是己酸乙酯,清香型白酒的主体香是乙酸乙酯等。茅台酒之所以被称为酱香型,是经过大量实验和数据分析,人们发现茅台酒的基酒按照感官指标可分为三种:窖底香、醇甜香和酱香。说实话,给只可意会而很难言传的香味...
除了古法,五粮液还有这门科技绝技
2022年,五粮液建立了专性蛋白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化技术,解决了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题,分离得到出丙酸嗜蛋合菌(501),主要代谢产物有乙酸和丙酸,是白酒中香气物质乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类风味物质的前体化合物,赋予五粮液独有的优雅客香,可对白酒带来净爽的口感。同年还分离出产香梭状芽孢杆菌(L2...
酒的香型分类有哪些?哪种香型人气高?
###四、凤香型凤香型白酒以陕西西凤酒为代表,其独特之处在于结合了清香型和浓香型的部分特点。原料包括高粱、大麦、豌豆,采用中偏高温大曲发酵,新泥发酵,混蒸混烧,续渣,老五甑工艺,酒海储存。凤香型白酒无色、清亮透明,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸位协调,尾净悠长。其口感...
广式腊味的酒香秘密,在中山黄圃解开了
一般白酒的乙酸乙酯含量仅为7.5毫克/毫升,而汾酒高达305.9毫克/毫升。乙酸乙酯浓郁时呈现苹果、香蕉香,稀薄时则呈梨香。研究显示,这种复合的水果清香,正是广式腊肠最突出的香气。从风味的角度看,汾酒可以说是广式腊味的“完美搭配”。“广式腊肠的香味主要来自酒香。”黄圃腊味省级非遗传承人王秋扬表示,酒的...