国台酒香之谜:7类物质铸就酱香传奇
酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质,主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类,可以消除酒的杂味,也被称为“新酒老熟的催化剂”,能强化酱酒的香气复合,使酒体变得更加柔和。酯类。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更加丰富,例如,乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。
国台酒的酱香,究竟是什么风味?
1、有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高。这些是国台酒酸香、味厚的重要作用成分。2、酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主,让酒味呈现出苹果、香蕉等香甜的水果香;3、芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈现宜人的花香,表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息和老熟味。
“高粱酒香,玉米酒甜,米酒干净”的科学依据在哪里?
综上所述,在高粱、小麦、玉米、水稻这几种谷物中,高粱酒具有高酯的风味特征,特别是乙酸乙酯含量高,醛含量低、酒精含量低,高粱酒的味道和品质被认为是五种酒中最好的,小麦酒的味道比玉米和大米酒的味道要好。玉米酒的主要味道不那么突出,还有一种不正常的味道污染,因此不适合作为制作白酒的唯一原料。
亚麟:源自景芝镇核心产区的的芝麻香白酒|酱香|烧酒|红曲|香型|...
从科学角度来说,白酒散发的芳香气味主要是乙酸乙酯的生成。刚烤出来的新酒里乙酸乙酯含量微乎其微,更多的是醛、酸类物质,这类物质不产香,所以新酒一般辣喉且苦涩。自然窖藏陈酿后,白酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香。亚麟芝麻香白酒陶坛储存121个月,...
中秋节:中秋宴,饮亚麟,时光醇香芝麻香,深情厚谊在杯中!
从科学角度来说,白酒散发的芳香气味主要是乙酸乙酯的生成。刚烤出来的新酒里乙酸乙酯含量微乎其微,更多的是醛、酸类物质,这类物质不产香,所以新酒一般辣喉且苦涩。自然窖藏陈酿后,白酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香。亚麟芝麻香白酒陶坛储存121个月,...
《TA说:活窖之美》第二季正式上线,看五粮液如何成就活态浓香
此后,五粮液又在古窖池群生态环境中分离出编号WLY-L-M-1菌(空气丛梗孢酵母菌),和WLY-B-L2菌(产香梭状芽孢杆菌)(www.e993.com)2024年10月16日。前者进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性,有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶,后者能产生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。
一篇文章全面了解贵族香型-芝麻香白酒,芝香白酒还得喝亚麟。
从科学角度来说,白酒散发的芳香气味主要是乙酸乙酯的生成。刚烤出来的新酒里乙酸乙酯含量微乎其微,更多的是醛、酸类物质,这类物质不产香,所以新酒一般辣喉且苦涩。自然窖藏陈酿后,白酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香。亚麟芝麻香白酒陶坛储存121个月,...
都说酒香不怕巷子深,但“酒香”是从哪来的呢?
白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。比如属于浓香型白酒的杜康酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香。乙酸乙酯占30%~40%,丁酸乙酯约占4%。由于开放式的生产方式,造就了白酒中多种酯类的生成。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇...
酒香也能控制?——制酒4.0优化技术助力升高乙酸乙酯
并且,在升高乙酸乙酯的过程中,3代传统制酒技术中伴生的有害物质去除效率也被大幅增高,如甲醇、氰化物、重金属等等。第4代制酒技术已经能做到“去害留益”,而不像3代之前的技术,只靠精选原料来提升香气,靠掐除头尾酒来去除有害物质。4代技术已经可以将上述制酒步骤同时进行,极大地提高了制酒效率。
俗话说“酒香不怕巷子深”,可描述白酒香气的术语,你知道多少?
6、浓香:浓香是指以乙酸乙酯为主的复合香气,更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念,而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。浓香可以分为窖底浓香和底糟浓香,一个是浓中带老窖泥的香气,譬如窖底香酒;一个是浓中带底糟的香气,香气丰满怡畅。