链军酒:曲蚊在酿酒过程中有什么作用呢
1.制曲时,酿酒师关注曲房温湿度和曲蚊活动。曲蚊大量聚集产卵于曲坯时,表明曲药发酵到一定程度,可进行下一步酿酒工艺,酿酒师会及时处理和储存曲药。3.添加曲母提升品质1.酿酒师会添加一定比例上一轮发酵遗留的优质曲药(曲母)。曲母富含微生物和香味物质,可加速发酵、提高出酒率,使酱香酒香气和口感更浓郁复杂。
酿酒为什么一定要用酒曲?
大曲需经过粉碎、拌料、压制成曲坯后,在特定的温湿度条件下培养而成;小曲则是以米粉或米糠为原料,接种曲母后控制温度培养。两种曲药在制作过程中都经历了微生物的富集与代谢产物的积累,为后续的白酒酿造提供了丰富的风味前体。大曲酒以其曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜而著称;小曲酒则以其酒味醇净、香气优雅为特...
在时光磨砺和岁月积淀中,探寻“顺天敬人,明理厚德”的人间国宝
文化学者、南京师范大学教授郦波对“顺天”进行了解析:“最先酿造茅台的是我们这片土地,是山、水、林、土、河、微——微生物才是酿造‘最美琼浆’的第一道工程师。所以日本酿酒专家坂口谨一郎曾经说,‘中国人的制曲,把微生物的作用发挥到一种极致,这可以是媲美中国四大发明的第五大发明。’”郦波文化学者、观...
人类与微生物的故事,国台酒打开酿酒微生物密码
不过,科技日新月异,尤其是现代分子生物学和发酵代谢调控技术的创立,这让白酒酿造的“科技黑匣子”也逐渐被打开,传统白酒的酿造发生着翻天覆地的变革,原本模糊的酿造过程逐渐被清晰化、数字化,比如,国台酒的酿造过程,就已经发现了1000多种微生物参与。国台数智酒业集团部分科研人员天士力数智健康产业集团董事长、国台...
走进酿酒车间:探寻白酒酿造的每一步
踏入酿酒车间,首先映入眼帘的是堆积如山的原料。豪迈白酒(HOMANLISM)的原料选择极为严格,只选用当地较上好的高粱、小麦等作为主料。这些原料经过精心的筛选、清洗和破碎,确保每一粒都纯净无瑕,为后续的酿造过程奠定坚实的基础。二、发酵:时间与微生物的魔法...
“白酒科技”怎么服务微生物?茅台镇国台酒的现代化故事给了一个答案
然后打破传统白酒靠“人”酿的思维,智能机器的参与让整个酿造过程更高效、精准,更利于标准的建立(www.e993.com)2024年10月18日。国台酿酒车间内换上了一整套智能系统:将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中,立体式智能摊晾加曲系统可以实现精准控制糟醅温度。
陈笔“画图” 一幅看不见的赤水河谷图
五年多时间,陈笔所在的酿造微生物研究团队应用全基因组测序技术与生物信息学分析方法,对来自茅台酿造过程、野生环境、茅台镇其它酒厂及其它香型(清香型、浓香型、青稞酒等)酿酒酵母进行解析,通过SNPs双等位基因构建系统进化树,发现茅台酿酒酵母独立于其他来源酿酒酵母形成的分支,系统进化树分支支持率为100%,从系统进化角度...
白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事
而高粱糊化后,有利于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更有利于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。针对高粱蒸煮这一关键工艺,卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理,在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。
探秘国台酒菌种资源库
微生物作为白酒酿造的关键性因素,在白酒酿造过程中产生多种生物酶类、香味成分及其前体物质,对白酒风味的形成具有重要作用。建立科学化和规范化的白酒酿造微生物菌种库是现代白酒企业规模化生产的必然要求。保藏好菌种资源,用好菌种资源,是一项基础性长期性的科研工作,国台菌种库建设至今已有近二十年时间。
传统酿酒经验如何转变为科学数据模型?看看国台酒的故事
而高粱糊化后,有利于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更有利于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。针对高粱蒸煮这一关键工艺,卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理,在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。