汪曾祺 | 只要爱吃“臭”,万物皆可“臭”

腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺。截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一夹,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”,湖南人谓之“苋菜咕”,因为吸起来“咕”的一声。北...

用闻起来臭吃起来香的“生化武器”开启“魔法攻击”,专门对付没胃口

钟宏达告诉记者：“店里的特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，我们店搬到这里已经五年多了，周边有各种商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗蒸都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制做的，她说：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，...

中国到底有哪几种臭豆腐?

制作绍兴臭豆腐一般要用到以臭苋菜梗汁为主要成分的臭卤水,最常见的做法是油炸,外脆里嫩。除了油炸,绍兴以及浙东其他地方还有用臭豆腐配其他食材蒸制,甚至把臭豆腐、臭苋菜梗等放在一起做的蒸三臭。油炸的臭豆腐,其实已经没多少臭味,以油炸的香味为主。不过蒸出来的臭豆腐,特别是蒸三臭,那真的可以说是臭名昭...

来杭州,人均100元以内,值得一吃的22家店

市面上很多饭店的臭豆腐多是从富阳等地拿的现成货,他家臭豆腐,自己做,用来霉苋菜梗的臭卤,浸泡三个钟头,就可以得到鲜臭细嫩的臭豆腐刺身。手指轻按,嫩且富有弹性。用好的油现炸,炸至金黄蓬酥,根据各人口味,蘸酱、蘸醋,皆宜。外面酥,酥化的那种酥,不是一层壳的那种酥,里面的豆腐还会抖,近乎流心质感。

越是重口味的人,越值得你深交

有的撒上辣椒粉等调味,有的抹上蜜汁化为烧卤,皆让人垂涎三尺。图|网络??到了身处桂柳文化区的桂林,卤味用来搭配刚好煮到弹跳的米粉。细细拌匀后疯狂吸入,从此对这碗米粉的爱意就会一发不可收。论做卤味,两广人可谓“卤”火纯青,对火候的掌握拿捏得很到位。

说说“宁波三臭”

芋艿蓊就是芋艿的地上茎秆,做法和苋菜梗一样(www.e993.com)2024年11月16日。腌制三臭的关键是臭卤。过去农家基本上家家都有臭卤,“陈年隔故”一直沿用,只要将用过的臭卤用纱布过滤一下去除杂质又可重复使用,为了让霉菌不断繁衍要定时往里边加一些豆腐、黄豆汤之类以促进发酵。究竟最初它是怎么制成的?我也不清楚,望高人指教。

老底子臭卤中的新滋味

老底子臭卤中的新滋味蒸三臭是绍兴名菜,浓厚的臭味,来自绍兴独特的臭卤,这个卤就是臭苋菜梗卤,苋菜梗至少通过三年的发酵,形成了很多风味物质和有益菌种,让卤水有了特殊的鲜味,这种味道让绍兴人爱不释手,也让很多食客望而却步。为了让更多的年轻人能接受独特的老味道,大厨对很多人不能接受的蒸三臭做了改良,...

臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜梗,江南“臭三杰”谁最臭?

臭食制作里最常见的材料即是蔬菜,冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等,都可以拿来“霉臭”或“卤臭”,绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。按照《本草纲目》的说法,苋菜有五种,不同品种的品质有老嫩之分。绍兴臭苋菜梗取外皮坚硬如甘蔗,能长到一人多高的那种...

人家咬菜根,我们咬的是苋菜梗

霉苋菜梗,可谓全身是宝。除了霉苋菜梗本身,其剩下的卤汁也是宝中之宝。这些卤汁,作为老卤既可为下次腌制新苋菜梗发挥酒糵一样的“酵母助酿”作用,更可以作为调制其他食物的上好佐料,起到无可替代的“熏染”效果。比如人见人爱的绍兴油炸臭豆腐,就是用霉苋菜梗卤汁浸渍以后油炸而成的一道中国经典美食。

这个季节,杭州人竟然爱上了吃“臭”

做臭菜最好的原料是江浙一带常见的榴芥菜，从地里新鲜摘了清洗干净，放进自家传了三代的老臭卤缸，再加入大蒜白酒和不外传的配料，最后把卤缸上盖，用大石头压住，自然发酵到能闻到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜还能蒸毛豆子和鱼，也是美味。臭豆腐烧毛豆，杭帮家常好味道臭豆腐烧毛豆，...