饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响
内蒙古农业大学食品科学与工程学院的李文博、罗玉龙和靳烨*等人选择气相色谱-质谱联用技术检测不同饲养方式的苏尼特羊挥发性风味物质和脂肪酸组成,对比不同饲养方式下苏尼特羊肉风味物质的差异,分析脂肪酸组成对风味特性的影响,确定饲养方式对羊肉风味的影响及原因,为今后肉品风味研究和优化提供理论依据。饲养方式对苏尼特...
不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析
采用SAFE法和SPME法提取3种不同成熟时间的商品切达奶酪中的挥发性风味组分并进行分析和比较,结果显示,3种切达奶酪样品中共检测出78种挥发性风味化合物。SAFE法萃取检出65种化合物,SPME法萃取检出54种化合物,SAFE法明显比SPME法鉴定出的化合物种类多,SAFE法对于醇类、脂肪酸类和醛类物质的萃取效果较好,SPME法...
两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸是必需脂肪酸,机体不能自主生成,只能从食物中获取,而这些不饱和脂肪酸是细胞膜、线粒体和其他代谢活跃部位的必需成分;因此,脂肪酸组成与食用健康息息相关。除此之外,肉中挥发性风味物质的形成与脂肪酸组成也有很大关系。脂肪中...
脱胶与脱酸对菜籽油挥发性组分的影响
脱酸主要是为了除去油脂中的游离脂肪酸,因为油脂中的游离脂肪酸会加速氢过氧化物的分解,加快油脂腐败变质,因此必须将其含量降低至符合相关标准。目前,鲜见精炼过程对菜籽油挥发性成分及风味影响的报道。四川省农业科学院农产品加工研究所的姚英政、董玲和四川省农业科学院生物技术核技术研究所的朱宇*等人研究传统脱...
脂肪酸对米饭食味的影响
随着脂肪酸添加量的增加,米饭的硬度升高,黏度降低,油酸对米饭质构特性的影响更显著。2种不饱和脂肪酸均可增加大米淀粉糊的硬度,加速大米淀粉的老化;油酸可抑制大米淀粉颗粒的吸水溶胀。油酸和亚油酸可显著增加米饭挥发性风味化合物的种类及总量,油酸对米饭挥发性风味化合物含量的作用更显著。油酸添加量超过3%时,...
2021年市场监管总局食品安全监督抽检不合格项汇总
咖啡因又称咖啡碱,是一种中枢神经系统兴奋剂(www.e993.com)2024年7月28日。咖啡因具有提神、醒脑等刺激中枢神经系统的作用,同时具有一定的成瘾性,长期或大量食用咖啡因会影响睡眠,甚至引起血压升高、心律失常等问题。食品补充检验方法《食品中西布曲明等化合物的测定》(BJS201701)中规定,咖啡因在保健食品、代用茶中不得使用。保健食品、代用茶...
山东老字号潍坊风筝面粉公司全麦粉抽检不合格
因而使脂肪迅速水解,分解出低碳链的游离脂肪酸及挥发性羰基化合物,产生霉味。同时,由于增加的脂肪酸包藏在淀粉的直链成分的螺旋结构中,糊化时所需要的水分难以通过,使糊化困难,导致米饭变硬。因此。脂肪酸值的大小是反映粮食品质好坏的一个重要指标。准确测定粮食的脂肪酸值,可以为准确评价粮食的质量的好坏...
深度解析:农业科技者叶积满和他的楮牧牌除臭发酵活性酶
通过以上综合分析目前研究可见,猪粪中动物自带菌属主要有链球菌属、消化链球菌属、真细菌、乳杆菌属、埃希氏菌属、梭菌属、丙酸杆菌属、拟杆菌属以及巨球菌属,猪粪中气味化合物主要有挥发性脂肪酸,吲哚和酚类,氨和挥发性胺类以及挥发性含硫化合物,且有学者报道含2~9个碳的挥发性脂肪酸明显影响空气质量,并指出挥发性...