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2021年1月28日 - 网易
老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,这句话说明了炒肝的名不副实:它绝不是炒出来的,而是熬出来的,由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝,主角是肥肠,肝尖是点缀,处理手法是见厨师功力的,而熬制则更为讲究,...
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老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,这句话说明了炒肝的名不副实:它绝不是炒出来的,而是熬出来的,由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝,主角是肥肠,肝尖是点缀,处理手法是见厨师功力的,而熬制则更为讲究,...