《食品科学》:长沙理工大学马夏吟博士等:我国发酵鱼制品菌群组成...
鱼酱是一种深受我国消费者喜爱的半固体调味品,传统制作方法需将鱼块与香辛料混合发酵1年左右,在发酵过程中,鱼肉蛋白在内源酶及微生物蛋白酶的作用下发生水解,逐步由固体变成半固体状,因此现代生产工艺中,往往通过破碎鱼肉、添加外源蛋白酶或添加蛋白酶产量高的发酵剂加快蛋白的水解过程,缩短发酵周期至8周左右。研...
纯粮食稻谷酒酿造方法——半固态稻谷酒
1、稻谷浸泡。将200斤稻谷倒入大桶中,倒入70度左右的热水,以浸过谷面20厘米为宜,泡24小时左右,蒸煮前再进行洗净,除掉杂质和灰尘。2、蒸煮。将稻谷装入酿酒设备中,上汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。当然也可以直接用酿酒新设备煮...
酿酒工艺-半固态发酵酿酒工艺流程及说明
酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵等,半固态发酵即是采用先固后液的结合法。一、酿酒工艺流程:1、原料:选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。打开网易新闻查看精彩图片2、摊晾:原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。3、...
用酿酒设备做半固态大米酒,怎样判断发酵是否完成?
每一粒大米变成大米酒,都需要经过洗粮、浸泡、蒸粮、摊凉、下曲、入缸糖化、加水发酵、不锈钢白酒酿酒设备蒸馏等步骤。那糖化多长时间才能加水呢?一般来说,夏天糖化24-36小时,冬天36-48小时左右,糖化就结束了。具体以井字型口中有大量酒液,尝起来甜甜的为标准。100斤大米需要加多少水?按大米量的120%~150...
酿酒过程中,液态、半固态发酵不冒泡正常吗?
用白酒设备酿酒的过程,就是淀粉被转化成糖,糖再转化成酒的过程,那用酿酒设备做酒过程中,液态、半固态发酵不冒泡正常吗?二氧化碳的排出在液态或是半固态中发酵中可明显的看到(发酵过程醪糟冒泡,发酵旺盛期我们还能看到酒醅像煮开一样翻滚)。无论是固态发酵、半固态发酵还是液态发酵,是否冒泡(是否有气体排出)是发酵...
大米半固态发酵酿酒技术—纯粮食酿酒设备与技术
半固态酿酒技术的酿造步骤:泡粮挑选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,用热水浸泡8-10小时(www.e993.com)2024年10月18日。蒸粮:入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不能有夹生。摊晾,原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。打开网易新闻查看精彩图片拌酒曲,待料温降至30℃左右,即可将高产酒曲均匀拌入,一般用曲量0.5%。
白酒酿酒设备做酒过程中,什么时候开耙合适?
白酒酿酒设备做酒过程中有个专业词叫开耙(搅拌),用白酒设备做半固态酒,发酵前期需通过搅拌来调节酒醅温度、补充氧气,让菌种更好的繁殖。开耙调节温度:原料在拌完曲后开始糖化,这个过程因产生大量的CO2,使酒醅温度升高,而搅拌可快速释放热量,使酒醅温度控制在适宜的范围内。
纯粮白酒是如何酿造的?有这7个步骤!爱喝酒的你知道吗?
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵过程实际上是将前一阶段生产的糖发酵转化为酒精的过程。四、蒸馏靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将...
新工艺酿酒为什么受追捧,有5个特点
现今市场上销售的档次较高、质感较好的新型白酒,在纯净的食用酒精中都加入了较多的传统固态法(或半固态法)白酒,再用香料按名优白酒香味成分的量比关系补充其不足,最后用调味酒使酒体谐调、丰满。因此,新型白酒的质量与传统白酒的下列因素紧密联系。1、传统固态法白酒基酒的质量不论哪种香型的基酒,若酒质好,在...
酿酒师刘帅介绍白酒酿造的三大发酵方式及各自特点
比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高,香味协调,口感细腻。操作和成本方面占优,但是,在相同情况和条件下,固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好,目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。三、液态法发酵...