韩国泡菜:乳酸发酵的艺术与科学

泡菜的制作过程是一种艺术,需要精确控制温度、盐分和发酵时间,以确保每一口都是最佳的风味。乳酸发酵:泡菜的心脏泡菜的核心在于乳酸发酵,这是一种自然的生物过程,通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。这种发酵不仅赋予泡菜独特的酸味,还有助于保持蔬菜的脆度和新鲜度。储存的艺术温度控制:泡菜的储存温度...

韩媒:韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌

中国网7月20日讯据韩国媒体7月19日报道,大酱、泡菜等发酵食品可以算作韩国的代表食品,因为它们具有抗癌和提高免疫力的功能,所以一直深受人们的喜爱。但这类食品在发酵的过程中,会产生一种叫做生源胺的物质,所以食用时也有需要注意的地方。生源胺是指在食物的发酵与储藏过程中,蛋白质与微生物结合,产生的一种腐败...

美籍韩裔厨师推出“蝉泡菜”,将蝉放入辛辣发酵液中腌制,韩网友...

美籍韩裔厨师推出“蝉泡菜”,将蝉放入辛辣发酵液中腌制,韩网友意见两极环球网报道韩国《朝鲜日报》9日援引美国《纽约时报》报道,关注了近日美籍韩裔厨师约瑟夫·尹(JosephYoon)推出一种名为“蝉泡菜”的菜品,即将蝉放入泡菜发酵液中腌制。对此,《朝鲜日报》称,在美国,利用昆虫作为食材的新尝试正备受关注。值...

韩国掀起全民控制吃盐量运动 低盐泡菜销售红火

平时我们看韩剧的时候,感觉韩国人韩国人平时吃的挺清淡的,甚至不少中国人到了韩国之后感觉就像是在寺庙里吃的饮食一样,整天除了泡菜就是酱汤,但是韩国人平时副食当中一个很大的部分就是发酵食品,比如说各种的酱类和各种泡菜等等,发酵食品一个很大的特征就是咸了,因此不少韩国的菜里根本不用放盐。不久前我一个...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

泡菜发酵前期优势菌群是子囊菌门,后期优势菌群是厚壁菌门。整个发酵过程中的优势微生物是乳酸菌,并且以乳杆菌属为主导。乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川泡菜独特风味的同时,还抑制了有害微生物的生长。在发酵前期,泡菜中存在着大量的耐热性和耐酸性较差的威克汉姆酵母...

一“泡”走红,看白菜如何“跃龙门”!青岛泡菜飘香外国餐桌

严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节,特殊的冰温发酵技术更是让产品具有醇香的口味(www.e993.com)2024年11月5日。除此之外,他们正在尝试使用更健康绿色的原材料,比如在拌料中尝试用梨汁或柠檬汁来替代白醋或米醋。为进一步释放产能和提升国际竞争力,各泡菜企业也在加快设备更新和研发新品。诸如打造无菌生产车间,研发不同配方,根据...

耕盛堂申请一种添加氮源的泡菜快速发酵方法专利,缩短泡菜发酵成熟...

金融界2024年9月11日消息,天眼查知识产权信息显示,浙江耕盛堂生态农业有限公司申请一项名为“一种添加氮源的泡菜快速发酵方法“,公开号CN202410721826.0,申请日期为2024年6月。专利摘要显示,本发明公开了一种添加氮源的泡菜快速发酵方法,属于微生物发酵领域。包括原料预处理,清洗蔬菜表面杂质和去除蔬菜上的水分...

韩国政府:中国四川泡菜国际标准不适用韩国泡菜

韩国农林畜产食品部称,此次国际标准的制定并不意味着中国的泡菜成为Kimchi(韩国泡菜)的国际标准。2001年联合国粮食及农业组织(FAO)国际食品标准委员会制定了Kimchi国际标准。中方制定的标准关乎四川盐渍发酵蔬菜,ISO文件也指出,该规格不适用于韩国Kimchi(泡菜)。

雪碧泡菜制作的关键技巧与步骤

腌制过程将处理好的蔬菜条放入调好的泡菜水中，确保蔬菜被液体完全覆盖。然后密封容器，放在室温下发酵1-2天。发酵过程中，你会闻到一股淡淡的酒香味，这就是雪碧和蔬菜在“亲密接触”后产生的美妙化学反应！发酵完成后，将泡菜转移到冰箱中冷藏保存，隔天即可食用。这时候的雪碧泡菜，酸甜适中，辣味十足，简直是...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

科研团队在研究中发现,传统泡菜发酵过程中,微生物种类与数量呈现出动态变化、发酵不稳定的特征。吉香居研发团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程,采用多组学等手段深入解析,首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。