《食品科学》:青海大学李升升副研究员等:烹饪温度对牦牛肉蛋白质...
蛋白羰基产物可通过直接氧化产生或者与脂肪氧化产物发生加成作用形成,其含量是测定蛋白氧化程度的重要指标之一,反映了蛋白质被氧化破坏的程度。一般来说,羰基含量越高,蛋白氧化程度越大。如图1所示,牦牛肉蛋白质经胃肠消化前后的总羰基含量均随中心温度的升高显著增大(P<0.05),且高于原料肉。与原料肉相比,80℃时消化...
《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
WangBo等研究比较了真空解冻、超声波解冻和微波解冻对猪背肌肉品质的影响,发现微波解冻样品的损耗在所有解冻样品中最高并达到4.71%,且蛋白质的完整性被严重破坏;而真空解冻的样品蛋白质损失最低,这可能是由于微波解冻过程中的瞬时高温蒸发了样品表面水分,同时使蛋白质氧化变性,导致蛋白质结合水的能力下降,而真空解冻...
【瑞士步琦】巴爷爷的博客——蛋白质保存:影响冷冻干燥配方的关键...
对于蛋白质和多肽,最好储存在-80℃下,因此不建议在-20℃下缓慢冷冻。使用乙醇混合物进行快速冷冻是首选,因为它会导致形成更小的冰晶,这有利于维持蛋白质的稳定性。问影响干燥阶段的关键因素是什么?答终点测定在处理蛋白质和多肽时,干燥阶段至关重要。太快或太慢,要么会破坏蛋白质结构,要么最终得到不...
饮料稳定性大揭秘:温度、pH值、压力...这些因素都会影响你喝到的...
果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高,这主要是基于饮料自身成分的影响,植物蛋白型饮料容易分层沉淀,乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。饮料制备过程中的均质压力过小,无法将稳定剂和饮料本体完全混合,影响稳定剂的效果,温度过高又会破坏饮料中的营养成分,因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。饮料...
蛋白质结构的丧失导致功能的丧失
如果温度缓慢升高,蛋白质的构象通常会保持完整,直到在狭窄的温度范围内发生结构(和功能)突然丧失(图4-24)。这种突然的变化表明,展开是一个协同过程:蛋白质一部分结构的丧失会破坏其他部分的稳定性。热量对蛋白质的影响可以通过结构来减轻。热稳定蛋白已经进化到可以在温泉的温度下(~100°C)发挥作用。这些蛋白质的...
热牛奶就等于毒牛奶?专家:加热牛奶有4个坑,不想生病的赶紧改
曾经大家鉴定牛奶好不好的方法就是看煮沸的牛奶温度下来之后奶皮子厚不厚(www.e993.com)2024年9月16日。先不论这种方法是不是有科学依据,光是把牛奶煮沸这一招就已经让牛奶中的营养物质大量的被破坏了。所以说,加热牛奶的时候温度一定要适中,千万不能过度加热。最好是把盛放牛奶的容器放进热水中,这样一来既可以保证口感,还不会导致其营养...
...河北农业大学王文秀副教授等:南美白对虾热风干制过程蛋白质与...
离子键是较弱的键合力,在加热过程中容易被破坏。随干制时间的延长离子键的相对含量显著降低,从21.66%(鲜样)下降到11.62%(干制12h),表明干制过程中虾蛋白质受温度的影响,电子吸收热能变得活跃,导致离子键不稳定而发生断裂,促使其相对含量降低。氢键相对含量的变化趋势与离子键相似,从19.33%(鲜样)下降至9.23%(...
蛋白组学测序样本保存要求
1.温度控制样本应在-80°C下存储,以避免可能的蛋白质降解。如果需要长时间储存,避免频繁的冻融周期,这可能会导致蛋白质降解和酶活性的丧失。2.PH值控制PH值是蛋白质稳定性的一个重要因素。一般来说,应保持样本的PH值在7-8之间。3.添加防护剂...
《食品科学》:云南农业大学黄艾祥教授等:玉米醇溶蛋白负载植物...
因为Zein在加热的条件下对PS能较好地包埋形成纳米结构,当温度超过55℃时,蛋白质开始变性容易发生聚集,使得对其包埋率下降。随着温度升高,纳米复合物的离心稳定性也逐渐增加,当超过55℃后显著降低。这是由于温度过高会使纳米粒分子内部遭受破坏,进而使PS发生损失。经过温度热处理,纳米复合物可以保持一定的稳定性,但...
高温烹调或影响后代!DNA可能悄悄被“篡改”
高温下,过量的碳水化合物与蛋白质发生反应,就会有晚期糖基化终末产物。它会引起氧化应激,增加炎症反应,加速机体老化。炸薯条产生的晚期糖基化终末产物是煮土豆的87倍,膨化米脆的晚期糖基化终末产物是焖米饭的220倍。另外,高温烹调对所有营养素都有不同程度的破坏,比如增加维生素C的氧化损失等。