《食品科学》:青海大学李升升副研究员等:烹饪温度对牦牛肉蛋白质...
蛋白羰基产物可通过直接氧化产生或者与脂肪氧化产物发生加成作用形成,其含量是测定蛋白氧化程度的重要指标之一,反映了蛋白质被氧化破坏的程度。一般来说,羰基含量越高,蛋白氧化程度越大。如图1所示,牦牛肉蛋白质经胃肠消化前后的总羰基含量均随中心温度的升高显著增大(P<0.05),且高于原料肉。与原料肉相比,80℃时消化...
...南京财经大学胡秋辉教授等:高温储藏条件对花生油脂和蛋白质...
储藏过程中各组样品的油脂和蛋白质氧化指标水平均呈上升趋势,且高温条件下样品的二者氧化程度最为严重,其中油脂的一次、二次氧化产物含量均增加,表现为过氧化值和酸价的上升,影响蛋白质氧化的活性醛类化合物如MDA含量也同时上升,蛋白质由于结构破坏和氨基酸侧链氧化等多种原因也发生氧化。综上,较高的储藏温度下可以通...
科学养生 | 牛奶加热到55℃,营养会流失多少?
值得一提的是,使用微波加热牛奶不会破坏牛奶的主要营养(包括维生素C、维生素E、钙、蛋白消化率),但是建议微波加热牛奶最佳温度范围为40℃~50℃之间,因为过度加热可能会影响牛奶的风味。
高温烹调或影响后代!DNA可能悄悄被“篡改”
若温度升到300℃,杂环胺的生成量会成倍增加。!丙烯酰胺只要食物中同时含有碳水化合物及蛋白质,无论是煎烤还是油炸,只要温度高于120℃,就可能发生美拉德反应,使食物香气和颜色浓郁。通常,颜色越深,美拉德反应越剧烈,产生的丙烯酰胺就越多。动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,因此...
热牛奶变“毒牛奶”?加热牛奶的3大坑别踩,否则没营养还伤身
如果你的微波炉调至大火加热,温度若超过120度,会导致牛奶包装盒里面聚乙烯材质达到溶解点,若聚乙烯融入牛奶,喝下去对身体就不太友好。牛奶加热会造成营养损失吗?牛奶的加热过程确实会使其中的营养因素和乳状体系发生变化,会导致一些水溶性的维生素和矿物质被破坏,也会导致蛋白质和乳糖发生变化。但是那些损失掉的维生...
范卫彬:非洲猪瘟防控误操作之病毒存活认知!
一、温度直接影响病毒是由众多氨基酸分子组成的蛋白质,其稳定性受制于原子之间的共价键键能,由于氨基酸的键能低,受温度影响大(www.e993.com)2024年7月25日。温度升高会破坏氨基酸原子间的共价键形成的稳定结构,直接结果就是导致氨基酸分子序列紊乱,即蛋白质变性,最终结果就是病毒失活!
...但缺乏人体必需的蛋白质,长期吃素容易导致营养失衡。 所以...
夏季养生温馨提示夏季是一年中气温最高的季节,人体的新陈代谢十分旺盛,许多人在炎热的夏季常常出现全身乏力、食欲不振、头晕、心烦、昏昏欲睡等症状,甚至被高热、中署、中风、心梗、哎吐、腹痛、腹泻等疾病所困扰,人们普遍感觉不适。专家介绍,气象对人体的伤害是多方面的,包括温度、湿度、气压、风力、日光等,这些因...
加工温度会对牛奶的营养价值造成影响吗?
加热会使蛋白质空间结构发生变化。乳的热处理对乳蛋白质结构破坏,从某种意义上讲,更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为:当乳加热温度超过75℃,含硫氨基酸会释放巯基,通常以硫化氢、硫醇和硫化物等挥发性成分的形式释放,从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生蒸煮味的大小与热处理强度有关,最大值...
北京升级发布高温橙色预警 今明两天最高气温将超37℃
对此,迟骋介绍,以煮鸡蛋为例,生鸡蛋是液态状态,给鸡蛋不断加温后蛋清和蛋白会变成固态,这个过程称为蛋白质变性。人体内所有的组织、脏器、各种酶都是由蛋白质参与组成的。当体温异常增高时,这些脏器内的蛋白质也会发生变性,会失去原有的生理功能,从而导致体内多个脏器功能受损和衰竭。加之夏天大量出汗令身体极度脱水...
蛋白质聚集因素多种多样,一文理清聚集途径及控制策略
蛋白质分子在开发、生产、运输和储存过程中由于机械搅拌和摇晃而暴露于空气/水界面。空气和蛋白质疏水区域之间的界面吸附导致蛋白质的构象变化从而聚集。空气/水界面对蛋白聚集的影响取决于蛋白质的分子量以及疏水性。(5)温度分子内氢键对球状蛋白质的结构和稳定性至关重要。热能会破坏蛋白质的氢键,从而导致其展开,...