...富硒稻谷在35 ℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律

同一储藏时期,整体上同一品种的富硒稻谷比对照组的峰值黏度高,糊化温度低,这是可能因为富硒组比对照组的巯基含量高,蛋白质含量低,二硫键少,表明蛋白质间交联程度低,进一步减少了淀粉被蛋白质紧密包裹的程度,使水分子与淀粉更容易结合,导致峰值黏度高,糊化温度低。6富硒稻谷储藏期间质构特性的变化由图1可知,随储...

两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

储存可能会影响大米的组成、外观、质构性质、糊化性质、风味等,并且其品质劣变在很大程度上取决于储存条件,尤其是时间和温度。为了最大化控制大米劣变,目前常使用低温和控制气氛的储藏方法。五常产‘稻花香二号’大米是中国著名的地理标志产品,而‘茉莉’香米是泰国最受欢迎的大米品种。中国农业大学食品科学与营养工程...

麻雀搜索算法优化BP算法结合高光谱预测小米米粉糊化特性

小米米粉的主要营养成分为淀粉,淀粉和水混合成悬浮液,在经历加热、溶解、吸水膨胀过程后会出现淀粉糊化的现象,其糊化特征指标能为评价小米米粉食味品质、确定加工工艺提供重要数据支撑。目前,小米米粉糊化特征指标测定主要采用快速黏度分析(RVA),但在糊化特征指标测定过程中,待测样品的制备会破坏其理化特性,且样品制备操作...

化肥让大米变得难吃?谣言—STOP!一文看懂其中关系

这里的精米粒型有很多种，形状上的差别对于营养上其实没有多大差别，但是长粒米炒饭更好看一些，圆粒米煮粥更为雅观；蒸煮品质包括直链淀粉含量、胶稠度米胶长与糊化温度等主要理化性状，其中直链淀粉的含量并不是越多越好，也不是越少越好，直链淀粉的含量过多，米饭干燥、质地硬；直链淀粉含量低，米饭变得粘而...

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

随着生活水平的提高,人们对大米的品质尤其是食味品质提出了更高的要求。但大米在储藏过程中会发生细胞结构损伤、化学成分改变、营养组分流失等一系列变化,导致加工特性和食味品质的下降。长期以来,淀粉的组成和结构变化被认为是影响大米及其制品糊化特性和食味品质的主要因素。但越来越多研究发现,大米中蛋白质的组成和结...

不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系

4、不同品种大米外观品质和组分含量与其糊化特性的相关性不同品种大米外观品质及组分含量与其糊化特性的相关性如表6所示,根据Pearson相关系数分析,发现水分质量分数和灰分质量分数与峰值黏度显著正相关,水分质量分数与糊化温度显著负相关,说明水分质量分数高的样品更易于吸水膨胀糊化,颗粒破裂达到糊化峰值(www.e993.com)2024年11月20日。蛋白质量分数和脂...

中国水稻育种百年,出现哪些关键基因

稻米品质性状的遗传,现在研究公认主要与Wx(直链淀粉含量)、ALK(糊化温度)、Chalk5(垩白)等基因有关。3.1.1Wx(直链淀粉含量)Wx基因是食味品质的主要决定因子,位于第6染色体的短臂,该基因编码颗粒淀粉合成酶,控制胚乳直链淀粉含量。研究表明,Wx基因座至少有10个不同功能的等位基因,它们是Wxlv、Wxa、Wxin、Wxo...

什么在影响籼稻米好不好吃?四川农大开发提高籼稻米口感的新方法

稻米的主要成分是蛋白质和直链淀粉,其与食味值之间有显著相关性。研究中,蛋白质、蛋白质加上直链淀粉分别解释了38.6%和62.1%食味值的变异。蛋白质、直链淀粉和支链淀粉含量影响稻米的凝胶化水平(RVA值)。蛋白质含量主要通过峰值黏度、崩解值、消减值和糊化温度影响稻米的食味值。RVA值解释了60.5%的食味值变化。根据...