长沙一大爷用厕所下水管水做臭豆腐,网友:这是真有 “料” 啊

各地的臭豆腐制作方法虽然大致相似，但卤水的配方却存在明显区别，各具特色。臭豆腐的“臭味”并不是简单的腐烂，而是蛋白质分解所产生的独特现象。豆腐富含丰富的蛋白质，在发酵时，微生物会把蛋白质分解成氨基酸和小肽。某些小肽和游离氨基酸都带有鲜味，这两者的结合赋予了臭豆腐独特的风味。随着发酵的推进，细菌不...

用公厕下水管冲洗臭豆腐?为什么劝你慎吃路边摊,这就是答案!

一、臭豆腐首先是臭豆腐所使用的卤水，虽说卤水没有传言中的那么脏，但也没有想象得那么干净。有一项研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品以及原料进行抽检，发现卤水中大肠杆菌数量超过国家标准的120倍，卤坯中所含的细菌总数，超过国家标准的400倍以上。虽说我们不能一棍子打死所有人，但有些商家的操作确实不得不让...

为什么臭豆腐闻着臭、吃起来那么香?

不可忽视的是臭豆腐的制作流程比较复杂,经过油炸、加卤发酵的,如果温度湿度控制不好,易受到其他细菌的污染,轻则引起人体胃肠道疾病,重则导致肉毒杆菌的大量繁殖,产生毒性很强的肉毒毒素,这也是媒体报道臭豆腐中毒的元凶,所以尽管臭豆腐好吃,大快朵颐之余还是注意食品安全。

探访臭豆腐百年老字号第四代传人,揭秘坊间传闻

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“...

长沙臭豆腐,绍兴臭豆腐,云南臭豆腐,安徽臭豆腐,分别有啥区别

长沙臭豆腐以优质黄豆为主要原料,经磨浆、点卤、压制成型后,浸泡于特制的卤水中进行发酵。传统卤水配方包括豆豉、纯碱、食品级替代品(取代旧法中的青矾)、香菇、冬笋、盐等,现代制作中还可能添加香辛料提升风味。发酵完成后,豆腐块经过高温油炸至外皮酥脆呈黑色,内部仍保持嫩滑。最后淋上由辣椒油、蒜泥、香菜、酱油...

长沙臭豆腐|成为湖南美食届的新名片。

臭豆腐中间挖空,泼以秘制酱料,吸满汤汁,一口下去舌留香(www.e993.com)2024年11月16日。为何长沙臭豆腐是黑色的?因为添加了硫酸亚铁和茶叶粉。硫酸亚铁与臭豆腐卤水中的发酵物相互作用,产生墨黑色的硫化铁,从而使普通豆腐变色,上味。而茶叶水氧化生成的茶褐素,对臭豆腐的成色也有不小的影响。

简单易学的臭豆腐制作方法(附卤水制法,豆腐发酵,调料配制等)

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

臭豆腐是如何制作的一锅卤水20年历史,原来臭的秘密是苋菜梗

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臭豆腐制作原来这么麻烦,卤水都放了上十年

有过做臭豆腐经验的老板应该知道,臭豆腐做得好坏主要靠卤水。但无奈的是,卤水制作方法虽然简单,但是周期却很长。打开网易新闻查看精彩图片每年夏天,做臭豆腐的人会将苋菜梗泡水里,如果温度足够高,3~5天就可以发酵了。把发酵好的卤水倒入酒坛里封存个3-5年。即便用这么长的时间,这样的卤水也叫新卤,真正的老...

《食品科学》:湖南农业大学蒋立文教授等:长沙臭豆腐卤水发酵过程...

长沙臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”,是南方半发酵型臭豆腐代表之一,主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间,油炸后拌佐料供人们休闲食用,其加工和风味来源关键在于发酵卤水。卤水制作多沿用传统敞口式发酵,风味品质不稳定。目前关于卤水的研究主要集中在挥发性风味物质和微生物多样性等方面。