卤水中如何使用黄栀子上色?核心机密首次分享
锅内加入四百克清水,放入八百克冰糖,开小火慢慢熬,等冰糖熬制融化,再放入三十克色拉油,转小火继续搅动。糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当看到锅底起黄沫时,保持火力,继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速将熬好的栀子水倒入锅中,搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。技术要点:1.熬水的黄栀子可以使用...
从糖汁到糖色,非常经典的文章,不看后悔
可以使熬出的糖色更剔透红亮,操作方法是净锅下糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水继续熬匀。干炒不用水和油,直接把白糖放锅中炒化,这个速度很快,难度较大,建议用水油炒较适宜。无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖...
从糖汁到糖色,揭秘炒糖技术的流程工艺!炒糖演变多少菜品?
可以使熬出的糖色更剔透红亮,操作方法是净锅下糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水继续熬匀。干炒不用水和油,直接把白糖放锅中炒化,这个速度很快,难度较大,建议用水油炒较适宜。无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖...
熬糖色或做拔丝,只需掌握好技巧,轻松做出美味
1、首先锅中烧水,待水开后,放入准备好的白糖,开小火进行熬制,用勺子顺着一个方向进行搅拌,把白糖慢慢熬化,这时候锅中会不断的有白大泡出现,再由此慢慢转为小泡,此时的白糖已经慢慢逐渐变成微黄色,越是这时候才要不停地用勺子翻搅,将白糖熬制微黄色至深黄色时,就可以关火利用锅中余热再次熬制到黄褐...
快过年了,这道硬菜要学起来,好吃,颜值又高,每年家宴我必做
4、熬至冰糖都化了后,一定要时时刻刻注意观察糖色,要小火慢熬至黄色即可。不能发黑了,否则会苦的让你难以下咽了哦!那可就悲剧了!5、倒入排骨、盐、生抽、醋,不停地翻炒,糖汁会越来越浓稠。6、熬到排骨全部裹上均匀的糖汁,色泽红亮即可。立即关火,再熬得话,会发苦。
如何做红烧肉?
1.首先呢,挑选五花肉要选择肥瘦均匀相间的,在切五花肉时要切成大约2公分左右的丁块状即可,然后把水烧开,下锅焯一下去一下血水,同时焯过后的肉口感也比较好,之前准备的桂皮香叶要用开水泡一下,放置一边待命(www.e993.com)2024年10月25日。同时把焯过后也要捞出来备用。2.葱姜要切成丝,锅里放些油烧热,然后加入冰糖酱油小火慢熬俗称熬糖...
厨师长教你厨艺技法:糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色!火候把握最关键
熬糖时,随着锅里温度的上升,糖会显现出不同的理化性质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。1.熬糖汁、挂霜阶段在中餐烹饪中,经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液,虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对...
量足又好吃的东北菜,锅包肉、小鸡炖蘑菇、酸菜血肠……你会几道?
5.将白糖慢慢熬至浅红色,看到泡沫由大变小时,用铲子舀起糖汁,能成一条线状,说明糖己熬好了;6.迅速将地瓜下锅翻动,使其均匀地裹上糖汁,即可装在抹上香油的盘子上;声明:欣和调味家族涉及所有菜谱均来自于各界美食大咖的智慧结晶,由小欣为大家编辑整理后呈现!感谢每一位撰写菜谱的前辈~如发现问题请第一时间...
...让你全面掌握糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色相关知识
(1)根据菜品的需要决定糖汁的浓度,含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些,比如糖水苹果、糖水金桔等;(2)如果原料含水量低,可以把糖汁熬的稍微稀薄一点,比如糖水山药、蜜蜡莲子等。(3)熬糖汁最好采用水炒。2.2挂霜状态挂霜,或者叫糖霜,是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶:糖液经...